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Bries-Ragout mit Flußkrebsen

Bries-Ragout mit Flußkrebsen
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    1. Am Vortag das Kalbsbries mindestens 20 Minuten wässern, dabei das Wasser
    mehrfach erneuern. In einem großenTopf reichlich Salzwasser zum Kochen
    bringen.
    2. Die Flußkrebse portionsweise (nicht mehr als 4 auf einmal!) 1-2 Minuten
    in stark sprudelndes Wasser geben, herausheben.
    3. Den Topf von der Herdplatte nehmen, alle Krebse zurück ins Wasser geben
    und 5 Minuten nachziehen lassen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen
    lassen.
    4. Inzwischen ungefähr 1 1/2 l Wasser mit dem Essig zum Sieden bringen. Das
    Bries darin 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Herausnehmen und
    abkühlen lassen.
    5. Die Krebsschwänze vom Körper lösen, die Scheren abbrechen. Krebsschwänze
    und -scheren aus dem Panzer brechen. Mit 4 cl Cognac beträufeln und kalt
    stellen. Nur die Krebsschwanzpanzer und die Scheren in der Moulinette fein
    zerkleinern.
    6. Die zerkleinerten Krebsteile in der Krebsbutter bei mittlerer Hitze
    unter Rühren braten. Die Zwiebel pellen, die Möhre und den Sellerie waschen
    und putzen. Fein würfeln und in der Krebsbutter unter Rühren anbraten.
    7. Das Tomatenmark verrühren und andünsten. Das Mehl darüberstäuben,
    verrühren und anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen, alles gut verrühren und
    aufkochen lassen. Bei milder Hitze ohne Deckel ungefähr 1 Stunde leise
    kochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb gießen. Die Krebsteile und das
    Gemüse dabei gut ausdrücken.
    8. Die Sauce mit der Creme fraiche verrühren und ohne Deckel ungefähr 15
    Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, etwas Zucker und wenig
    Cayennepfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und zugedeckt kalt stellen.
    9. Während die Sauce kocht, das Kalbsbries sorgfältig häuten und in kleine
    Röschen zerteilen, dabei alle Häutchen, Sehnen und Adern entfernen. Das
    Bries ebenfalls zugedeckt kalt stellen.
    10. Am nächsten Tag etwa 15 Minuten vor dem Servieren die Sauce heiß werden
    lassen. Bries und Flußkrebschwänze vorsichtig unterheben und erhitzen. Mit
    dem restlichen Cognac würzen. Zum Ragout Pellkartoffeln servieren, die in
    Butter und Dill geschwenkt sind.
    :Quelle : Essen & Trinken 12/87
    :Erfasser : Sylvia Mancini
    : : 541 kcal
    : : 2280 kJoule
    :Eiweiß : 35 Gramm
    :Fett : 25 Gramm
    :Kohlenhydrate : 11 Gramm
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