Brauner Lamm-Grundfond
Zutaten
| Lammknochen; walnußgroß gehackt | ||
| 1 | Karotte | |
| ½ | Sellerieknolle | |
| 1 | Lauchstange | |
| 10 | Schalotten | |
| 1 | Staudensellerie | |
| 2 | Tomaten | |
| Pfefferkörner | ||
| Lorbeerblatt | ||
QUELLE: Josef Viehhauser Le Canard, Hamburg | ||
Zubereitung
Lammknochen im Bräter in den vorgeheizten (220°C) Ofen geben und etwa
eine 3/4 Stunde anbraten, bis die Knochen von allen Seiten geröstet
sind.
Nun das in ein Zentimeter große Würfel geschnittene Röstgemüse zugeben
(Karotte, Sellerie, Staudensellerie, Schalotten, Tomaten) und noch
zirka 1/4 Stunde rösten lassen. Danach den Lauch und die Gewürze
zugeben und bei 150 °C noch ca. 1/4 Stunde mitgaren.
Alles in einen Topf umfüllen und kaltes Wasser zulaufen lassen, bis
der Ansatz knapp bedeckt ist, 4 bis 5 Stunden köcheln lassen. Dann
den Fond durch ein Tuch passieren und kalt stellen.
Sobald der Fond erkaltet ist, Fett abschöpfen - zurück bleibt der pure
Lammfond.