Brauner Fond

Zutaten

Zubereitung

- Nach: Burda Kochbuch K 509
- Gepostet: Peter Drechsler

Kalbsknochen und Kalbsfuss schon vom Fleischer kleinhacken laseen. Ebenso wi die Rinderknochen abspuelen und mit Haushaltspapier abtrocknen. Das Suppengruen putzen, waschen, trockentupfen und mittelfein hacken. Oel und Butterschmalz in einem Braeter erhitzen, Knochen und Suppengruen darin unter Ruehren kraeftig anroesten. Petersilie und Thymian abspuelen, trockentupfen und mit dem Lorbeerblatt zu einem Buendel binden und zufuegen. Das Tomatenma einruehren. Wasser und Rotwein mischen und soviel angiessen, dass die Knoche eben bedeckt sind. In den auf 240 ? vorgeheizten Backofen stellen und 5 - 6 Stunden offen schmoren lassen. (Bei Umluft auf ca 150? zurueckstellen, wenn kocht. Und ca 1 L Fluessigkeit mehr nehmen.) Sobald die Fluessigkeit um gut die Haelfte verkocht ist, von der Wasser-Wein-Mischung nachgiessen. Wenn noetig abschaeumen. Zum Schluss die Fluessigkeit auf die Haelfte reduzieren. Dann abgiessen und durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abseihen. Den Fond abkuehlen lassen und sorgfaeltig entfetten. Den Fond in ein Glas mit Schraubdecken fuellen und in den Kuehlschrank stellen. Dort haelt er sich et 1 Woche. Sobald der Fond kalt ist, beginnt er zu gelieren man kann ihn dann portionsweise entnehmen und als Grundlage fuer Sossen von kurzgebratenem dunklen Fleich oder zum verfeinern von Bratensossen verwenden.

Tip: Alle Fonds halten sich im Gefrierschrank mehrere Monate. Am besten gibt man die Fluessigkeit in einen Eiswuerfelbereiter und fuellt die Wuerfel dann in Gefrierbeutel. So lassen sie sich portionsweise nach Bedarf verwenden.

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