Brauner Fleisch Fond

Zutaten

Zubereitung

Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Haueten und Schwarte (auch etwas Fett sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten und klein geschnittenen Gemuesen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform verteilen. Die Gewuerze zufuegen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und Gemuese eine schoene goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Dann einige Essloeffel kaltes Wasser angiessen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond loesen. Erneut in den Ofen schieben und diese Fluessigkeit fast, aber nicht ganz verdunsten lassen. Die Prozedur nach Moeglichkeit 4 bis 5 mal wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser aufgiessen, bis Fleisch und Gemuese vollkommen bedeckt sind. Die Bratform wird in den Ofen zurueck gestellt und die Fluessigkeit erneut zur Haelfte eingekocht und wieder ergaenzt. Nach einem kurzen Aufwallen giesst man die Fluessigkeit durch ein Sieb in ein schmales, hohes Gefaess um sie danach kalt zu entfetten. Nach dem Abkuehlen des Fonds kann die an der Oberflaeche erstarrte Fettschicht leicht abgehoben werden. KEIN Salz zusetzen, da durch die Reduktionen die Menge schlecht eingeschaetzt werden kann und auch so genuegend Mineralien geloest werden.

Variation Wild-Fond: Zutaten wie fuer den braunen Fleisch-Fond, jedoch Wildfleisch nehmen und zusaetzlich ein Lorbeerblatt, eine Gewuerznelke und drei Wacholderbeeren.

Variation Fisch Fond: Alle weissfleischigen Fische sind geeignet. Keine fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Koepfe, Graeten, Flossen und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet.

Fuenfhundert Gramm Fischreste mit Koepfen und Graeten, zwei Bund Suppengruen, eine grosse Zwiebel, zwei Lorbeerblaetter, Thymian, eine halbe Zitrone in Scheiben, eine Knoblauchzehe, eine Tomate, einen halben Teeloeffel Fenschelsamen, Pfefferkoerner, ein viertel Liter trockener Weisswein. Alle Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie gut bedeckt sind. Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und eine Stunde koecheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.

Variation Gefluegel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und Gerippe von einem Haehnchen, eine grosse Zwiebel, ein kleiner Bund Suppengruen, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone, Thymian, weisse Pfefferkoerner, ein achtel Liter trockenen Weisswein.

Die Haehnchenknochen kleinschneiden oder zerbrechen, mit den zerkleinerten Gemuesen, sowie den Gewuerzen in einen Topf geben. Den Wein daran giessen und mit soviel Wasser aufgiessen bis alle Zutaten bedeckt sind. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten weiterkochen lassen.

Schaum abschoepfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis 3 Stunden koecheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.

Mit den angegebenen Mengen erhaelt man ungefaehr einen halben Liter Fond, der sich sehr gut im Eiswuerfelbehaelter einfrieren laesst. Bei Bedarf laesst sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.

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