Braune Rindsuppe (Bouillon brunoyse)
Zutaten
| 3 | l | Wasser |
|---|---|---|
| 30 | g | Salz |
| 30 | g | Fett |
| 80 | g | Gelbe Rüben |
| 80 | g | Petersilienwurzel oder Pastinake |
| 40 | g | Selleriewurzel |
| 50 | g | Zwiebel |
| 1500 | g | Rindfleisch Hinteres oder Vorderes, mit Zuwage ist Knochen |
| 50 | g | Rinds-leber und Milz |
QUELLE Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906 | ||
Zubereitung
Benannt nach Brunoy, einem Ort im Departement Seine-et-Oise, damals (?) mit bedeutendem Gemuesebau.
In heissem Fett werden kleingehackte Rindsknochen, kleinwuerfelig geschnitte Rindsleber und Milz, die in duenne Scheiben geschnittene gelbe Ruebe, Petersilien- und Selleriewurzel angeroestet und, wenn sich die Wurzeln gelbfaerben, die blaettrig geschnittene Zwiebel hinzugefuegt. Sobald das Wurzelwerk und die Zwiebel braun geworden sind, werden sie nach Abgiessen des ueberschuessigen Fettes samt Knochen und Leber in das zur Suppe bestimmte Wasser gemengt und zum Kochen gebracht.
Das Rindfleisch wird mit einem in heisses Wasser getauchten Leinentuche aggewischt, geklopft (um es durch Zerreissen der Bindegewebe muerbe zu machen), in die mittlerweile heiss gewordenen Suppenbruehe(*) eingelegt und gesalzen.
Nach Einlegen des Rindfleisches laesst man die Suppe einmal aufwallen und zieht sie dann an den Rand des Herdes (ja, damals feuerte man mit Kohlen oder Holz) zurueck, um sie hier bei verminderter Hitze gelinde weiterkochen, aber nicht wallen oder sieden, zu lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, wird das an der Oberflaeche der Suppe schwimmende Fett abgeschoepft und diese durch ein Sieb oder durch ein Leinentuch geseiht.
(*) Durch Einlegen in heisses Wasser gerinnt das Eiweiss des Fleisches an der Oberflaeche, wodurch gewissermassen eine schuetzende Kruste oder Huelle entsteht und das Fleisch saftiger und schmackhafter bleibt. Will man aber eine sehr kraeftige Suppe haben und legt man auf die Schmackhaftigkeit des Fleisches weniger Gewicht, dann stellt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu.