Braune oder Spanische Sauce
Zutaten
| 1 | kg | Zerkleinerete Knochen vom Wild (oder Rind) |
|---|---|---|
| 100 | g | Fett |
| 150 | g | Mehl |
| 20 | g | Zucker |
| 300 | g | Suppengrün |
| 100 | g | Sellerie |
| 100 | g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 100 | g | Tomatenmark |
| 50 | g | Pilzstiele |
| 200 | ml | Rotwein |
| 5 | g | Pfeffer |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | g | Thymian |
| Speckschwarte | ||
QUELLE von Emil Turos erfasst von: Michael Bromberg | ||
Zubereitung
Die Braune (oder Spanische) Sosse wird aus zerkleinerten und geroesteten Knochen und Suppengruen bereitet, mit entsprechenden Gewuerzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und durchgeseiht. Sie dient als Grundsauce fuer zahlreiche andere Saucen. Die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengruen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, grob gemahlenen Pfeffer in wenig Fett braunschmoren, mit Wasser auflassen, salzen und gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett goldgelb roesten, Mehl dazutun und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten Knochen damit binden, Tomatenmark, Thymian, Rotwein, Speckschwarte hinzufuegen und langsam weiterkochen lassen. Von Zeit zu Zeit umruehren und das Fett abschoepfen.
Die Knochen herausnehmen und durchseihen.
Abwandlung: Suppengruen, Zwiebel,
Knochen, Tomatenmark anbraten, Mehl zufuegen und zusammen weiterschmoren, mit Knochenbruehe auflassen, die uebrigen Zutaten dazugeben und aufkochen. (Mit Selleriegruen, Pilzstielen und frischen Tomaten wird die Sauce geschmacklich verbessert.) Den charakteristischen Geschmack der Braunen Sauce bestimmt das vorherige anbraten von Knochen und Suppengruen, das lange Kochen, die dunkle Einbrenne und die Komposition von Tomaten, Wein, Gewuerzen und anderen Zutaten. Bei der Zubereitung der Sauce muss darauf geachtet werden, dass die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengruen sowie die Gewuerze nach entsprechendem Anbraten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Sauce uebergehen.
Die Braune Sauce darf nicht bei starker Hitze in ueberhitztem Fett zubereitet werden, denn im heissen Fett koennen sich die GeschmacksstofFe des Mehls nicht loesen. Deshalb muss die Einbrenne in warmem Fett bei maessiger Hitze unter haeufigem Ruehren dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie fuer den guten Geschmack und die schoene braune Farbe der Sauce. Die Tomaten beleben die Farbe der Sosse und ergaenzen auch die Geschmackswirkung. Die bereits gebundene Sauce weitere 2-3 Stunden bei gleichmaessig schwacher Hitze kochen und von Zeit zu Zeit umruehren. Waehrend des Kochens sammelt sich das Fett an der Oberflaeche und muss ab und zu abgeschoepft werden, sonst bekommt die fertige Sosse keinen schoenen Schimmer, sondern bleibt trueb, und auch der Geschmack wird nachteilig beeinflusst. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie unentbehrlich er zur Zubereitung der Braunen Sauce auch ist, so falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann tritt durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die fertige Sauce wird durchgeseiht, damit nicht der ganze Saft aus dem Suppengruen in die Sauce uebergeht. Wenn man nur einen Teil des Weines mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein wenig dicke fertige Sauce glattruehrt und verduennt, kommt der Weingeschmack besser zur Geltung.
Die Braune Sauce muss mitteldick sein, darf aber auf den Fleischscheiben nicht gerinnen und von einem nach unten gehaltenen Loeffel nicht abfliessen. Einige Butterflocken verleihen ihr einen kaum wahrnehmbaren opalisierenden Schimmer, wodurch die Sauce noch appetitlicher wird. Die Braune Sauce kann auf Vorrat bereitet und einige Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Ihr Vorteil ist, dass mit ihr in einigen Minuten zahlreiche andere Saucen bereitet werden koennen.