Braune Jägersuppe mit Klößchen

Zutaten

Zubereitung

Das Fleisch mit einem Tuch abreiben, von Sehnen und Haeuten befreien und 150
g schieres Fleisch abschneiden und beiseite legen. Das uebrige Fleisch sehr klein wuerfeln. Zusammen mit den gehackten Knochen, den "Abfaellen" (Parueren),
der geschaelten, grobgewuerfelten Zwiebel und dem geputzten, kleingeschnittenen Suppengruen in 50 g Butter etwas anroesten und im eigenen
Saft 15 min schmoren lassen. Nach und nach das Wasser angiessen und aufkochen. Die zerdrueckten Pfefferkoerner und etwas Muskat hinzufuegen und alles zugedeckt 3 Stunden koecheln lassen.

Von dem zurueckbehaltenen Fleisch 100 g in etwa 2 cm grosse Wuerfel schneiden
und in der restlichen Butter anbraten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Den Rotwein angiessen und das Fleisch offen so lange schmoren, bis der Wein fast verdunstet ist. Erst dann mit Salz und Pfeffer wuerzen. 6-8 EL von
dem Wildfond zufuegen und das Fleisch zugedeckt weich werden lassen. Das restliche Fleisch mit dem gruendlich abgespuelten, gehaeuteten Kalbsnierenfett
und dem Eiweiss im Mixer puerieren. Mit den ganz fein zerstossenen Wacholderbeeren und Salz abschmecken und zu haselnussgrossen Kloesschen formen. In nur gerade siedendem Wasser gar ziehen, nicht kochen lassen. Mit einem Schaumloeffel die Knochen aus dem Wildfond nehmen. Den Fond durch ein Sieb streichen und mit Sahne und Johannisbeergelee verfeinern. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kloesschen und das Fleisch mit dem Schmorfond unterheben.

Variationen:
1) Zusaetzlich koennen noch einige gehackte Champignons mit dem Fleisch und dem Suppengruen schmoren und einige blaettrig geschnittenen, in Butter geschmorene Champignons in die fertige Suppe gegeben werden. Eine besonders feine Suppeneinlage sind kleine Pfifferlinge.

2) Wer mag, kann bereits im Fond einen TEil der Fluessigkeit durch Rotwein ersetzen, jedoch nicht mehr als 1/8 l. Heutzutage gibt man auch manchmal einen Schuss Gin an die Fleischsauce, der ihr ein zartes Wacholderaroma verleiht. Dann aber die Kloesschen nicht mit Wacholder, sonder mit Pfeffer oder Pastetengewuerz abschmecken.

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