Bœuf Bourguignonne mit Speck und Champignons
Zutaten
| 1 | kg | Rindschulterspitz; dressiert - in Ragoutstücke - geschnitten |
|---|---|---|
| 25 | g | Bratbutter; eingesotten |
| 75 | g | Mirepoix; (*) |
| 1 | Knoblauchzehe; geschält | |
| 25 | g | Speckschwarten |
| 40 | g | Mehl; leicht geröstet |
| 50 | g | Tomatenpüree |
| 250 | ml | Roter Kochwein |
| 200 | ml | Brauner Kalbsfond |
| 25 | g | Kräuter; frisch - fein gehackt |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
Zum Garnieren | ||
| 150 | g | Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten - und blanchiert (**) |
| 250 | g | Champignons; gerüstet - halbiert oder geviertelt |
| 75 | g | Perlzwiebeln; geschält - und blanchiert |
| 50 | g | Butter |
Zubereitung
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.
Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992 ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
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| Kategorien: | Fleischgericht Rind Wein |