Bœuf Bourguignon (Rinderragout mit Rotweinsauce)

Zutaten

Zubereitung

(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt, dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.

(**) Croutes sind eine gefaellige knusprige Garnitur fuer Suppen, Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geroestet oder in Olivenoel gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen moeglichen Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der Brotscheiben gleichmaessig mit etwas Olivenoel bestreichen. Je nach gewuenschter Groesse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die Croutes 5-10 min. im Ofen roesten, dabei einmal wenden.

Boeuf Bourguignon:
1. Das Fleisch in grosse Wuerfel schneiden. Die Marinadezutaten in einer grossen Schuessel vermischen. Das Fleisch zufuegen und zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.

2. Die Fleischwuerfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl bestaeuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklaerten Butter anbraeunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemuese mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbraeunen. Die Marinadenfluessigkeit angiessen und auf die Haelfte einkochen.

4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

5. Fuer die Garnitur die Zwiebeln mit der Haelfte der Butter, mit Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und 8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten. Den Raeucherspeck blanchieren, im Oel braun braten und mit den Zwiebeln und Pilzen mischen.

6. Das Fleisch in eine Servierschuessel fuellen. Mit Zwiebeln, Pilzen und Raeucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den Croutes servieren.

Quelle: Klassische Franzoesische Kueche, Le Cordon Bleu, AT Verlag

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