Bœuf A La Ficelle

Zutaten

Zubereitung

1. Fuer die Bouillon das Suppengruen grob zerkleinern. Die Suppenknochen kurz
in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abspuelen (damit werden Unreinheiten entfernt). Gemuese, Knochen, Suppenfleisch, Gewuerze und das kalte Wasser in einer grossen Pfanne aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei zu Beginn haeufig abschaeumen. Bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten ziehen lassen (darf nie sprudelnd kochen, sonst wird die Bouillon trueb).

2. Das Rindfleisch so binden, dass an beiden Enden und in der Mitte eine Schlaufe geknuepft werden kann.

Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten stehen lassen (damit die Kochzeit besser berechnet werden kann). Die Gemuese putzen und in dekorative, nicht zu kleine Stuecke schneiden. Gut einen Liter der Bouillon in eine Pfanne absieben, aufkochen und wuerzen. Die vorbereiteten Gemuese beifuegen. Das Fleisch wuerzen, an einer Kelle ueber die Pfanne haengen, so dass es frei ueber der Bouillon haengt.

Die Fluessigkeit in der Pfanne nun genuegend erhitzen, damit das Fleisch im Dampf garen kann. Dann zudecken, am besten mit einer festen Alufolie und bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. 3. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Pfanne heben. Zugedeckt fuenf bis sieben Minuten im Backofen nachziehen lassen. Das Fleisch soll im Innern noch rosa (à point) sein. Mit dem Fleischthermometer nachmessen.

4. Die Gemuese mit etwas Bouillon in gut vorgewaermten Tellern anrichten. Das
Fleisch in rund zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemuese verteilen. Grobes Salz, Cornichons und Silberzwiebelchen dazu servieren. Dazu passt Remouladensauce, geroestete Brotcro¹tons und geriebener Gruyère. Kuechenpraxis
Beim Einkauf von Rindsfilet das Mittelstueck waehlen. Es ist gleichmaessig dick - im Gegensatz zu Filetspitze oder -kopf. Der Metzger beraet Sie in puncto Garzeit.

Je nach Dicke des Fleischstuecks und des gewuenschten Garpunkts (saignant, à
point, bien cuit) muss die Garzeit verkuerzt oder verlaengert werden. Das Filet kann auch direkt in der Bouillon gegart werden. Dann ist das Binden allerdings ueberfluessig.

Varianten:
Fertige Fleischbouillon verwenden. Mit frischen Kraeutern (z.B. Petersilienstengel, Estragon, Selleriekraut) «aufbessern».

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