Beinfleisch mit Beilagen
Zutaten
ZUTATEN | ||
| 500 | g | Suppenknochen |
|---|---|---|
| 2 | gr. | Markknochen |
| 1000 | g | Quer- oder Hochrippe |
| 1 | kl. | Lorbeerblatt |
| Salz | ||
| 1 | Nelke | |
| ½ | Zwiebel | |
| 1 | Bouqet garni | |
| 3 | Pfefferkörner | |
| 500 | g | Suppengrün |
| 1 | Bund | Lauchzwiebeln |
| 4 | Weißkohlblätter | |
| 50 | g | Magerer Speck |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | kl. | Zwiebel, gehackt |
| 1 | EL | Petersilie, gehackt |
| 150 | g | Schweinemett |
| 100 | g | Kalbfleisch, gehackt |
| 80 | g | Weißbrot |
| Etwas Milch | ||
| 1 | kl. | Knoblauchzehe, feingehackt |
| Etwas weißer Pfeffer | ||
| ½ | TL | Majoran, getrocknet |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eigelb | |
| Etwas Muskatnuss, gerieben | ||
Zubereitung
Knochen waschen, in grossem Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Bouqet garni und Pfefferkoerner hinzufuegen. Fleisch in etwa zweieinhalb Stunden bei leicht geoeffnetem Deckel gar sieden (nicht kochen!!). Nach zehn Min. Markknochen herausnehmen, Mark herausdruecken, Knochen in die Bruehe zurueckgeben. Suppengruen putzen, waschen und in Stuecke schneiden, ebenso die Lauchzwiebeln.
Weisskohlblaetter in Salzwasser drei Minuten leicht kochen, abtropfen und abkuehlen lassen, laengs halbieren, Mittelrippe wegschneiden. Speck kleinwuerfeln, in der Butter auslassen. Zwiebelhack hinzufuegen und glasig duensten. Abkuehlen lassen, Petersilie, Schweinemett und Kalbfleisch darunter mischen. Eine Weissbrotscheibe in etwas Milch einweichen, ausdruecken und unter die Hackmasse ruehren. Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und den Majoran untermischen. Zu acht Baellchen formen, in die Kohlblaetter wickeln, mit Kuechengarn umbinden. 40 Minuten vor Garzeitende mit dem Suppengruen zur Bruehe geben.
Restliches Weissbrot entrinden, kleinwuerfeln, Rindermark (ca. 70 g) zerdruecken, beides mit Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Mixstab des Handruehrers glattschlagen. 20 Minuten vor Garzeitende teeloeffelweise abstechen, in der Bruehe gar ziehen lassen.
Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen, Gemuese, Kohlbaellchen, Markkloesschen und etwas Bruehe hinzufuegen.
Dazu passt ein Wein mit einem kraeftigen Aroma: trockener Kerner, ein Grauburgunder oder Weissherbst.
* Rezept von Eckart Witzigmann, veroeffentlicht in HOER-ZU Fernsehzeitschrift. Ins MM-Format erfasst von Peter Mackert, 2:246/8105.0
Erfasser: P. Mackert
Datum: 21.11.1995
Stichworte: Gourmet, Gaeste, Rindfleisch, Gemuese, Eintopf, : Suppen, Peter, P4
Legende: bn: Bd. lg: grosse sm: kleine tb: El. ts: Tl.