Barschtsch mit Öhrchen

Zutaten

Zubereitung

* Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Sauer aufsetzen: Die gewaschenen und geschälten Rüben in dünne Scheiben schneiden, in ein Glasgefäss schichten und mit abgekochtem lauwarmem Wasser auffüllen. Eine Schwarzbrotscheibe und 1/4 Teelöffel Zucker, eventuell auch eine kleine Knoblauchzehe hinzufügen. Das Gefäss mit Gaze abdecken und warm stellen. Nach eineigen Tagen die leicht vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen, verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu Suppen oder kalten Getränken verwenden.

* Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden, mit kaltem Wasser auffüllen, die vorher eingeweichten getrockneten Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun. Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende Menge Rote-Rüben-Sauer hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch sonst die Farbe verliert). Mit Salz und einer Messerspitze Zucker abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf jeden einige Öhrchen geben.

* Öhrchen
Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit abgekochtem Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser zugedeckt kochen. Die weichen Pilze herausnehmen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im Fett anbraten, die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Semmelbrösel (etwa 1 Esslöffel) hinzufügen, damit die Füllung entsprechen fest ist.

Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten, dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufügen. Den Teig dünn ausrollen und in kleine Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden.

Jedes Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten, die Ränder gut andrücken. Die zwei gegenüberliegenden Ecken zusammendrücken. Die Öhrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen.

* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Rübenkraut gekocht. Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber seit dem 16. Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rüben zubereitet, und das Rezept für das Säuern von roten Rüben hat sich seit jener Zeit fast nicht geändert.

Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Küche Interpress Warszawa 1988, ISBN 3-7304-0158-0

07.04.1994 (Bc)

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