Baguettes und Batards

Zutaten

Zubereitung

In einer grossen Schuessel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des lauwarmen Wassers, der zerbroeckelten Hefe und dem Salz mischen.

Diese Mischung kraeftig mit einem Holzloeffel schlagen. Zudecken und bei maessiger Temperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, die Mischung soll ihr Volumen verdreifachen. Dann den Rest des Wassers einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein glatter Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsflaeche geben und 10 Minuten kneten**.

Den Teig in einem mit geoelter Klarsichtfolie bedecktem Gefaess etwa 2 Stunden bei ca. 26 °C gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Wieder auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, in 4 Teile teilen und diese jeweils zu Kugeln formen, Nahtstelle nach unten. 5 Minuten ruhenlassen.

Eine Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt druecken. Die Enden nach innen schlagen und fest andruecken. Der Teig soll die Form eines laenglichen Kissen haben. Dies mit den anderen Kugeln wiederholen. Alle Teigstuecke ruhen lassen. Waehrend des Bearbeitens wird der Teig elastisch, nach einer Ruhezeit haelt er die gewuenschte Form viel besser.

Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und rechts, die glatte Seite nach unten. Jetzt das Teigstueck zu sich hin rollen, die Nahtstellen mit den Daumen und Zeigefingerspitze ueber die ganze Laenge zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu erhalten. Die uebrigen Teigstuecke genauso behandeln, wieder 5 Minuten ruhen lassen, die Nahtstellen zeigen nach oben.

Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her rollen . Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne sie zu zerquetschen. Wenn sich ein Teigstueck widerspenstig zeigt, dieses kurz ruhen lassen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es sollen Brote von 30 cm Laenge mit glatter, homogener Oberflaeche entstehen. Formen oder Koerbe bemehlen und die Brote mit der glatten Seite nach unten hineingeben. Mit geoelter Klarsichtfolie bedecken und ein letztes Mal 1 1/2 Stunden bei 26°C gehen lassen. Wenn man mit bemehlten Fingern auf die Teigoberflaeche drueckt, darf sie nicht wieder zurueckweichen.

Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens 230°C aufheizen.

Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Backblech stuerzen. Mit einem scharfen Messer 4-5 diagonale Einschnitte anbringen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist, sollen die Einschnitte nicht zu tief sein, bei kuerzerer Gehzeit sollten die Einschnitte tiefer und laenger sein.

Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort mit etwas Wasser besprenkeln. Nach 2 Minuten und nochmals nach 5 Minuten wiederholen. Die Brote ca. 20 Minuten backen, die Unterseite der Brote soll hohl klingen, wenn man darauf klopft.

Vor dem Backen sollen die Brote jeweils ein Gewicht von 400 g haben, nach dem Backen haben sie 12% Feuchtigkeit verloren und wiegen noch 350 g. Diese Differenz erlaubt auch eine Aussage ueber den Backgrad.

Auf Gittern auskuehlen lassen.

Wenn man keine Teigkoerbe hat, kann man die Teigstuecke entweder direkt auf dem Backblech gehen lassen (Nahtstelle nach unten), dabei die letzte Gehzeit etwas abkuerzen. Oder man legt ein Kuechentuch so in Falten, dass man zwischen den Falten jeweils ein Baguette gehen lassen kann (Systeme de la "couche").

Diese Methode der verlaengerten Gehzeit nennt man auch "Fermentation sur poolisch" (auch "pouliche"), im Hinblick auf den Einfluss Wiens auf die Pariser Baeckerei waehrend der ersten Haelfte des 19.

Jahrhunderts.

Anmerkung Petra:
* evt. mehr Salz zugeben.

** der Teig ist sehr weich, evt. mit der Maschine kneten lassen.

Ergebnis: grobporiger Teig, gut.

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