Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)

Zutaten

Zubereitung

Zur Geschichte:
Bei einem Schaelchen Bagna caoda werden sich auch die dickkoepfigsten Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit einer heissen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu einer vollstaendigen Mahlzeit.

Bagna caoda ist eine kraeftige Sauce fuer starke Maegen, fuer Leute, die sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den salzigen Sardellen fuerchten und anschliessend weder ein Rendez-vous noch ein Arbeitsgespraech haben. Die schlichte und einfache Bagna caoda entstand vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang mit der Salzstrasse, die durch Piemont fuehrte. Auf ihr reisten Sardellen- und Oelhaendler aus dem benachbarten Ligurien. Die Kochbuecher des 19. Jahrhunderts kombinierten die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen), bereits hundert Jahre frueher wurde sie im ´Cuoco Piemontese´ erwaehnt.

Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu mildern oder die Verdauungsmuehen des Magens zu erleichtern, kein anderes Gemuese. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto. Der Knoblauch wurde damals zur Haelfte zerstossen, zur Haelfte blaettrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz mit den Haenden vom Salz befreit und dann ganz, mit den Graeten, in das kochende Oel von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner schaetzt. Der Dianet, d.h. das breite und flache Tontiegelchen fuer die Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort sein Gemuese ein und fuehrte dann das vor Oel triefende Gemuese mit einem Stueck Brot zum Mund.

Zum Rezept:
Rosa Cerrato: Ich schaele die Knoblauchzehen sauber ab und entferne den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein sollten. Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse beides aufkochen und gare den Knoblauch anschliessend etwa eine Stunde bei kleiner Flamme weich.

Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpoent; ich habe mir jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.

Ich giesse die Milch ab und zerdruecke den Knoblauch mit einer Gabel. Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenoel und den entsalzten und entgraeteten Sardellen. Ich erhitze und ruehre das Ganze, bis sich die Sardellen aufgeloest haben und eine gleichmaessige Creme bilden.

Die Bagna caoda (woertlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen Dianet (Tonpfaennchen) serviert werden, in die jeder sein Gemuese taucht. Das Gemuese muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man sollte verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemuese reichen.

Mein Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stueckchen und entfernt dabei die Faeden, Paprika, Wirsing, Blumenkohl und rote Bete schneidet man in Scheiben, Topinambur werden geschaelt, Kartoffeln und Karotten ganz serviert.

Jeder Gast kann schliesslich sein Gemuese noch individuell zurechtschneiden.

Rezepte -> Rezepte 0... -> Rezepte 02... -> Rezepte 023..