Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat
Zutaten
| 1 | Schaeufele (ca. 1,3 kg, ge- räucherte und gepökelte Schweineschulter) | |
|---|---|---|
| 1 | Gemüsezwiebel (250 g) | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | kg | Kartoffeln, klein, fest- kochend |
| 1 | Salatgurke (500 g) | |
| 1 | EL | Senf, mittelscharf |
| Weißer Pfeffer | ||
| 1 | TL | Zucker |
| 7 | EL | Weißweinessig; evt. 8 EL |
| 200 | ml | Öl |
| 100 | g | Frühlingszwiebeln |
| ½ | Bund | Brunnenkresse |
| ½ | Bund | Dill |
| ½ | Bund | Sauerampfer |
QUELLE essen & trinken 5/96 erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
Das Schaeufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei oefters mit der Schaumkelle abschaeumen. Die Gemuesezwiebel pellen, grob wuerfeln und nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schaeufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkuehlen lassen, dann pellen. Die Gurke schaelen und in feine Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fuer die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig verruehren. Mit dem Oel und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom heissen Schaeufele-Sud verruehren.
Die Kartoffeln in duennen Scheiben direkt in die heisse Vinaigrette schneiden. Schuessel mit Klarsichtfolie fest abdecken, durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Fruehlingszwiebeln putzen und das Weisse und das Hellgruene in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen, die Blaetter von den Stielen zupfen. Dill fein schneiden, Sauerampferblaetter in Streifen schneiden.
Gurkenscheiben, Fruehlingszwiebeln und Kraeuter behutsam unter den Kartoffelsalat mischen, nachwuerzen. Das Schaeufele aus dem Sud nehmen und in duenne Scheiben schneiden.
Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Schaeufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud betraeufeln.