Aal-Mousse mit pikantem Salat

Zutaten

Zubereitung

Fuer die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, sehr fein wuerfeln und im Oel glasig duensten. Den Kalbsfond dazugiessen und 5 min lang sprudelnd kochen lassen. Zum Abkuehlen beiseite stellen. Eine laengliche Form mit einem aufgeschnittem Gefrierbeutel auslegen und in den Kuehlschrank stellen.

Die Haut des Aals an der Oberseite der Laenge nach einschneiden, die Haut vorsichtig abziehen und den Kopf abschneiden. Das schoenste Stueck Aal (60 g) beiseite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond in der Moulinette puerieren.

Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.

Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze aufloesen. Zur Aalfarce giessen und die Farce mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen und unter die Farce heben.

Die Farce in die kalte Form fuellen, dabei mehrmals aufstossen, damit die Masse sich setzt. Glattstreichen, abdecken und 24 h kalt stellen.

Vor dem Anrichten fuer den Salat die Tomaten waschen, den Stielansatz herauschneiden. Tomaten vierteln und entkernen, das Fruchtfleich fein wuerfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschaeler duenn abschaelen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Wuerfel schneiden.

Salz und Zucker im Essig aufloesen, Pfeffer dazugeben und mit dem Oel zu einer Vinaigrette verruehren. Die Haelfte der abgezupften Kerbelblaettchen hacken und unterheben.

Die Aal-Mousse stuerzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat und dem Kerbel auf einem Teller anrichten. Das Brot dazu reichen.

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