Aal grün
Zutaten
| 5 | Aale; a je 400 g roh | |
|---|---|---|
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
| 10 | Schalotten | |
| 1 | Zweig Thymian | |
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 500 | g | Sauerampfer |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 1 | Bund | Kerbel |
| Estragon | ||
| Salbei | ||
| ½ | TL | Anisette |
| 2 | Zitronen; Saft | |
| 250 | ml | Fischbrühe |
| 250 | ml | trockener Weißwein |
| 1 | TL | Kartoffelstärke |
| 4 | Eigelbe | |
| 7 | EL | Creme fraiche |
NOTIERT VON Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Die Aale vom Fischhaendler abziehen lassen, Haut, Koepfe und Abfaelle mitnehmen. Die Abfaelle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.
Aale in Stuecke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in Butter und Oel Farbe nehmen lassen. Mit Holzloeffel wenden. Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitduensten. Dann kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblaetter zufuegen. Waehrend das sanft koechelt, Sauerampfer und Kraeuter hacken, mit einem Holzloeffel zum Aal ruehren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als koecheln lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer Schuessel Kartoffelstaerke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verruehren. Sind die Aalstuecke gar, etwas von der Fluessigkeit nehmen, auskuehlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen ruehren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.
Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Gerd |
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| Kategorien: | Fischgericht Aal Sauerampfer |