Steinbutt in Champagner mit Haselnuss-Pilaw
Zutatenliste
| 1 kl. | Steinbutt ca. 800 g |
| ¼ l | Champagner oder Sekt |
| ¼ | Stange Lauch |
| 1 | Stange Staudensellerie |
| 6 | Cocktailtomaten |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Pfeilwurzelmehl |
| 2 EL | Blattpetersilie, feingehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 Tasse | Langkornreis |
| 6 Tasse | mild gesalzene Gemüsebrühe |
| 1 | Schalotte, feingehackt |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Haselnüsse, gehackt |
| 2 EL | Petersilie, feingehackt |
| 0,13 l | Champagner |
| 70 g | Zucker |
| 3 | Eigelbe |
| Schale einer halben Zitrone |
Zubereitung
-
Schritt 1
Steinbutt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der
dunklen Seite nach unten in eine gebutterte Pfanne legen. Champagner
untergießen und langsam bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten.
Staudensellerie in feine Würfel, Lauch in feine Ringe schneiden. Nach Ende
der Garzeit den Fisch-Champagner-Fond in ein kleines Töpfchen gießen. Den
Steinbutt in der Pfanne am Herdrand noch etwas ziehen lassen.
Staudensellerie zum Fond geben und 2 Minuten köcheln lassen. Das
Pfeilwurzelmehl mit etwas Champagner vermischen und in den Fond einrühren.
Cocktailtomaten, Lauchringe und Petersilie hinzugeben. Noch einmal kurz
aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinbutt aus der Pfanne
nehmen, filetieren und verteilen. Dazu die Sauce reichen.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Schalotte in Butter hell angehen lassen, Reis dazugeben und mit Brühe
aufgießen. Ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Anschließend die Nüsse und
die gehackte Petersilie untermischen. Das Pilaw zum Steinbutt servieren.
Auf einem Topf mit kochendem Wasser eine passende runde Metallschüssel
stellen. In die Metallschüssel Champagner, Eigelbe, Zitronenschale und
Zucker geben und mit dem Schneebesen verrühren. Anfangs langsamer, wenig
später mit erhöhter Frequenz schlagen, bis es dick zu werden beginnt.
Dann die Schüssel aus denm Wasserbad nehmen und zur Seite geben. Weiter
schlagen bis sich der Schüsselrand abgekühlt hat. Den Champagnerschaum in
Dessertgläser füllen und servieren.
:Quelle : Videotext: Südwest-Text, 04.01.1999
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : "Kochkunst mit Vincent Klink"
: : Sendung vom 30.12.1998
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