In Deutschland werden jährlich etwa 23 Kilogramm Käse pro Person verzehrt. Das ist nicht weiter ungewöhnlich, denn es gibt rund 5000 Käsesorten, von denen etwa 1000 aus Frankreich kommen. Daher zählt Käse vor allem in den westlichen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln. Wichtige Herkunftsländer sind neben Frankreich auch Deutschland, die Schweiz, Großbritannien und Dänemark.
Qualitätsmerkmale beim Käse
Beim Käse ist die gute Qualität meist schon mit dem Auge zu erkennen. Beim Hartkäse ist die Rinde entscheidend. Sie sollte trocken, fest und krustig sein. Erfüllt ein Weichkäse diese Kriterien, ist er nicht mehr genießbar. Zudem weist auch eine Orangefärbung der Oberfläche auf schlechte Qualität hin.
Neben dem Aussehen spielt der Geruch eine wichtige Rolle. Ein Hartkäse von hervorragender Qualität verströmt ein würziges Aroma. Riecht ein Blauschimmelkäse nicht mehr würzig, sondern beißend, dann ist von dem Verzehr abzuraten. Weichkäse hingegen sollte mild und fein riechen, jedoch nicht geruchlos sein. Ein guter Frischkäse ist an seinem süßlichen und frischen Aroma zu erkennen.
Nährwerte: Da Käse viele wertvolle Bestandteile enthält, ist er für eine gesunde Ernährung unerlässlich. Die im Käse enthaltenen Eiweiße ähneln denen des Körpers und können daher leichter von ihm aufgenommen und verdaut werden. Wichtige Vitamine im Käse sind unter anderem Vitamin A und Vitamin B2. Des Weiteren finden sich viele Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen.
- 100 Gramm Parmesan enthalten etwa 440 Kalorien
- 100 Gramm Gorgonzola enthalten ungefähr 356 Kalorien
- 100 Gramm Brie enthalten etwa 305 Kalorien
- 100 Gramm Feta haben einen Kaloriengehalt von 240 Kalorien
Käsegruppen
- Hartkäse: Wassergehalt bis 56 %, Bsp.: Parmesan, Bergkäse, Emmentaler
- Schnittkäse: Wassergehalt bis 54 %, Bsp.: Gouda, Tilsiter, Edamer
- Halbfester Schnittkäse: Wassergehalt 61 % – 69 %, Bsp.: Butterkäse
- Sauermilchkäse: Wassergehalt 60 % – 73 %, Bsp.: Harzer Käse
- Weichkäse: Wassergehalt über 67 %, Bsp.: Camembert, Gorgonzola
- Frischkäse: Wassergehalt über 73 %, Bsp.: Ricotta, Hüttenkäse
Hartkäse: Hartkäse zeichnet sich durch eine sehr lange Reifezeit aus, die zwischen drei Monaten und drei Jahren liegen kann. Die harte Rinde entsteht durch ein Abbürsten der Oberfläche mit Salz, das dem Käse die Feuchtigkeit entzieht.
Weichkäse: Bei dieser Käsegruppe unterscheidet man zwischen Weichkäse mit weißem Schimmel und Weichkäse mit Rotschmiere. Die weiße Schicht erhält der Käse durch eine Behandlung mit einer Pilzkultur. Während der Reifung, die von außen nach innen verläuft, erhält der Käse seine cremig-weiche Konsistenz.
Frischkäse: Diese Käsegruppe muss nicht wie die anderen einen langen Reifeprozess durchlaufen, sondern kann nach kurzer Zeit oder sofort verzehrt werden. Daher ist er nicht lange haltbar und muss kühl aufbewahrt werden. Gern werden dem Frischkäse Gewürze oder verschiedene Kräuter beigemischt, sodass es zahlreiche Sorten gibt.
Schnittkäse: Schnittkäse gehören zu den beliebtesten Käsesorten und zeichnen sich aufgrund ihrer geschmeidigen bis festen Konsistenz durch eine gute Schneidbarkeit aus. Die Reifezeit von Schnittkäse kann zwischen vier und sechs Wochen betragen. Der Geschmack variiert von mild bis kräftig würzig.
Sauermilchkäse: Diese Käsegruppe wird entweder aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Sauermilchkäse zeichnet sich durch eine gelblich durchscheinende Farbe und einen strengen Geruch aus. Oft wird zum Würzen des Käses Kümmel verwendet. Während der kurzen Reifezeit verändert sich die Konsistenz des Käses von krümelig zu fest und elastisch.
Beliebte Käsesorten
Emmentaler: Typisch für den Emmentaler sind die vielen Löcher, die während der Fermentierung durch die Bakterien entstehen. Auch das kräftige Aroma trägt zum typischen Charakter des Käses bei. In der Schweiz wird Emmentaler ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.
- Herkunftsland: Schweiz
- Käsegruppe: Hartkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: Käsespießen mit Obst und Gemüse sowie als Zutat für einen Salat
Gouda: Je nach Reifezeit unterscheidet man bei dieser Käsesorte zwischen jungem, mittelaltem und altem Gouda. Aufgrund der unterschiedlichen Reifezeit variiert der Geschmack von mild bis aromatisch würzig. Die Zeit der Reifung beträgt mindestens fünf Wochen.
- Herkunftsland: Niederlande
- Käsegruppe: Schnittkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: trockenem Weißwein oder als Aufschnitt zu frischem Brot
Cheddar: Seine charakteristische goldgelbe bis orange Farbe erhält der Cheddar durch die Zugabe des Pflanzenfarbstoffs Annatto. Die Reifezeit kann zwischen zwei und drei Monaten liegen. Der als Farmhouse Cheddar bezeichnete, typisch britische Käse wird handwerklich hergestellt und muss mindestens 14 Monate reifen.
- Herkunftsland: Großbritannien
- Käsegruppe: Schnittkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: spritzigem Wein, Obst wie Trauben oder Pflaumen, Nüssen sowie Crackern und Mixed Pickles
Edamer: Ursprünglich wurde diese Käsesorte aus Rohmilch hergestellt. Für den heutigen Industriekäse wird hingegen pasteurisierte Milch verwendet. Die Reifezeit des Edamers beträgt etwa sechs bis acht Wochen. Charakteristisch für den Käse ist sein leicht würziges Aroma und die goldgelbe Farbe.
- Herkunftsland: Niederlande
- Käsegruppe: Schnittkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: frischen Salaten sowie als Aufschnitt zum Schwarzbrot
Tilsiter: Der Käse wurde nach der Stadt Tilsit benannt, die heute Sowetsk heißt. Der in der Schweiz hergestellte Tilsiter hat einen milderen Geschmack als der Urtyp und erinnert an den Edamer. Dort wird er bereits seit 1893 produziert.
- Herkunftsland: Schweiz
- Käsegruppe: Schnittkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: einem Weißwein oder als Schnittkäse aufs Brot
Feta: Die Käsesorte fand erstmals im Jahr 1494 Erwähnung. Da der Käse in Salzlake reift, hat er einen typisch intensiven und salzigen Geschmack. Die Reifezeit eines Fetas beträgt etwa zwei bis drei Monate. Verkauft wird er entweder in der Salzlake, im Wasser oder in Olivenöl, das mit Kräutern veredelt sein kann.
- Herkunftsland: Griechenland
- Käsegruppe: Salzlakenkäse
- Stammt von diesem Tier: Schaf oder Ziege
- Passt zu: Salaten und Oliven, wird gern zum Überbacken verwendet
Parmesan: Der in Italien als Parmigiano bekannte Käse wird aufgrund seines typisch intensiven Geschmacks gern zum Würzen verwendet. Sein Aroma kann zwischen würzig, fein, nussig und fruchtig variieren. Während der Reifezeit von mindestens zwölf Monaten wird der Parmesan kühl gelagert, entweder im Keller oder in klimatisierten Räumen.
- Herkunftsland: Italien
- Käsegruppe: Hartkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: Italienischer Pasta in gehobelter Form, Honig und Balsamicoessig in gebrochener Form, wird oft für Pesto-Rezepte verwendet; junger Parmesan passt zu Prosecco, alter Parmesan zu Rotwein
Camembert: Die Käsesorte ist meist in runder oder ovaler Form erhältlich. Typisch ist die weiße Schimmelrinde sowie die hell- bis goldgelbe Farbe. Ein Camembert hat ein leicht nussiges Aroma. Bevor der Käse in den Handel kommt, reift er etwa 15 bis 17 Tage.
- Herkunftsland: Frankreich
- Käsegruppe: Weichkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: frischem Obst wie Trauben, Feigen und Äpfeln sowie Nüssen
Havarti: Der Havarti gehört zu den bekanntesten Käsesorten aus Dänemark. Charakteristisch für den Käse ist sein leicht süßlicher bis pikanter Geschmack und die kleinen unregelmäßigen Löcher. Für die Reifung benötigt der Havarti etwa einen Monat.
- Herkunftsland: Dänemark
- Käsegruppe: Halbfester Schnittkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: Obst, zum Beispiel Trauben sowie Chardonnay
Harzer Käse: Den Namen erhielt der Käse, weil er ursprünglich im Harzvorland hergestellt wurde. Er ist häufig in kleinen rundlichen Laiben erhältlich und wird gelegentlich mit Kümmel gewürzt. Für die Herstellung des Käses wird Magerquark verwendet. Die Reifezeit beträgt beim Harzer Käse zwischen fünf Tagen und wenigen Wochen.
- Herkunftsland: Deutschland
- Käsegruppe: Sauermilchkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: Brot mit Schmalz und Gewürzgurken
Limburger: Limburger erkennt man am sehr intensiven Geruch sowie am würzigen Geschmack. Diese Merkmale entstehen durch die Entwicklung der Rotschmiere, eine bakterielle Behandlung des Käses.
- Herkunftsland: Belgien
- Käsegruppe: Weichkäse
- Stammt von diesem Tier: Kuh
- Passt zu: Schwarzbrot und Zwiebeln sowie Bier oder Apfelmost
Herstellung von Käse
Für die Erzeugung von Käse wird hauptsächlich Milch verwendet, die häufig von der Kuh oder der Ziege stammt. Aufgrund der verschiedenen Techniken lassen sich drei Käsearten unterscheiden: der Labkäse, der Sauermilchkäse und der Molkenkäse, der noch einmal unterteilt wird.
1. Bei der Erzeugung von Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt, wird der Milch ein Enzymgemisch, das sogenannte Lab, beigefügt, sodass das Milcheiweiß Kasein gerinnt. Anschließend wird die dick gelegte Milch in kleine Würfel geschnitten, wodurch sich die Molke absetzt. Je nachdem ob ein Hart- oder Weichkäse erzeugt werden soll, wird der Masse nur wenig oder sehr viel Molke entzogen.
- Zum Beispiel: Parmesan, Gouda, Edamer, Gorgonzola, Camembert
2. Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird während des Dicklegens das Milcheiweiß Kasein ausgefällt, indem der Milch Milchsäurebakterien beigefügt werden. Anschließend wird die Flüssigkeit, Molke genannt, vom ausgefällten Kasein getrennt, wodurch man Frischkäse erhält. Dieser kommt entweder frisch in den Handel oder wird mithilfe von Bakterienkulturen zu gereiftem Sauermilchkäse weiterverarbeitet.
- Zum Beispiel: Harzer Käse
3. Für die Herstellung von Molkenkäse wird keine Milch verwendet, sondern Molke, daher ist diese Käsesorte sehr fettarm. Ein weiterer Unterschied zu den vorherigen Käsearten ist, dass die Gerinnung nicht durch Enzyme, sondern durch Hitze erfolgt. Der Molkenkäse wird oft noch einmal in Molkeneiweißkäse und Molkenkäse unterteilt.
- Zum Beispiel: Ricotta
Lagerung von Käse
Die optimale Bedingung für Käse ist eine feuchte, luftige und kühle Lagerung. Daher eignet sich sowohl der Keller als auch der Kühlschrank für die Aufbewahrung. Lagert der Käse jedoch bei einer Temperatur um die 20 Grad Celsius, sollte er möglichst schnell verzehrt werden.
Käse soll zwar kühl gelagert, aber bei Zimmertemperatur gegessen werden. Daher empfiehlt es sich, den Käse etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Keller oder Kühlschrank zu nehmen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten.
Die perfekte Luftfeuchtigkeit liegt bei mindestens 60 Prozent, damit der Käse weiter reifen kann und nicht austrocknet. Optimal für die Käseaufbewahrung ist ein Brett aus Fichtenholz, da es eine antibakterielle Wirkung hat.
Das sollte vermieden werden:
- Käse nicht in Kontakt mit Brot kommen lassen, auch nicht mit Tellern, auf denen Brot geschnitten wird. Die Hefepilze können den Käse verderben.
- Zu kalte oder warme Temperaturen schaden dem Reifeprozess. Kälte stoppt die Reifung und Hitze bewirkt eine zu schnelle Reifung.
- Durch das Einfrieren verliert der Käse sein typisches Aroma, daher sollte er nur im Notfall in den Gefrierschrank gelegt werden.
- Eine luftdichte Verpackung verhindert die Atmung des Käses und fördert das Schwitzen, sodass er schneller verderben kann.
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