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Knollengemüse gehört zur Untergruppe Wurzelgemüse und ist ein Sammelbegriff für Gemüse, dessen knollenförmiges Speicherorgan zum Verzehr geeignet ist. Häufig wird Knollengemüse als Feldgemüse angebaut. Es eignet sich auch für den Anbau im eigenen Garten. In unserem aktuellem Ratgeber liegt das Augenmerk auf den Gemüsesorten Kartoffel, Knollensellerie und Karotte.

1. Kartoffel: Vielfältige Knolle aus dem Erdreich
2. Knollensellerie: Würziger Begleiter und Basis vieler Suppen
3. Karotte: Alte Gemüsesorte mit Gesundheitsfaktor

Kartoffel: Vielfältige Knolle aus dem Erdreich

Weltweit ist die Kartoffel das viertwichtigste Nahrungsmittel. Des Weiteren wird sie als Futtermittel und Industrierohstoff verwendet. In einem Jahr werden etwa 300 Millionen Tonnen der unterirdischen Knolle geerntet. Neben 19 Gramm Kohlenhydraten, 0 Gramm Fett und 2 Gramm Eiweiß enthalten rohe, frisch geschälte Kartoffeln (100 Gramm) auch zahlreiche Vitamine, unter anderem Vitamin A und Vitamin B sowie Mineral- und Ballaststoffe.

Kartoffelsaison: In Deutschland sind Kartoffeln das ganze Jahr über erhältlich. Wer Kartoffeln im eigenen Garten anbaut, kann frühreife Sorten bereits im Juni oder Juli ernten. Werden Kartoffeln später als im April angepflanzt, liegt die typische Erntezeit zwischen August und Oktober. In dieser Zeit erhält man die frischesten Kartoffeln.

Kartoffelsorten: Weltweit gibt es rund 5.000 Sorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Neben den kommerziellen Sorten, die im Supermarkt zu finden sind, gibt es auch alte Gattungen. Aufgrund geringer Erträge eignen sie sich in wirtschaftlicher Hinsicht nicht. Doch Sorten wie Bonotte, Bamberger Hörnla, Blauer Schwede und British Queen haben einen einzigartigen Geschmack, der viele Liebhaber überzeugt.

Anbau von Kartoffeln:

Neben Europa werden Kartoffeln in vielen Entwicklungsländern angebaut. Der Grund: Die Kartoffel ist eine sehr anpassungsfähige Pflanze. Vor allem Asien hat sich als Kartoffelproduzent etabliert. Bei günstigen Anbaubedingungen können pro Hektar Ackerland etwa 25 bis 35 Tonnen Kartoffeln geerntet werden.

Die zehn größten Kartoffelproduzenten

• China
• Indien
• Russland
• Ukraine
• USA
• Deutschland
• Polen
• Bangladesch
• Weißrussland
• Frankreich

Gute Anbaubedingungen:

• Beim Setzen der Pflanzkartoffeln sollte die Bodentemperatur mindestens 8 °C betragen.
• Für die Knollenbildung ist eine Temperatur von 15 °C erforderlich.
• Die optimale Temperatur liegt bei einem Tagesmittel zwischen 18 und 20 °C.

Verwendung in der Küche:

Je nach Kocheigenschaft der Kartoffel eignet sie sich für verschiedene Gerichte mehr oder weniger gut.

Mehlig kochende Kartoffeln:

• Geschmack: angenehm kräftig
• Verwendung: eignen sich für Kartoffelpüree, Eintöpfe, Knödel und als Ofenkartoffel
• Sorten: Bintje, Blauer Schwede und Adretta

Vorwiegend festkochende Kartoffeln:

• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Verwendung: eignen sich für Suppen und als Brat-, Salz- und Pellkartoffeln
• Sorten: Laura, Gloria und Granola

Festkochende Kartoffeln:

• Geschmack: mild bis angenehm kräftig
• Verwendung: eignen sich für Kartoffelsalat, Aufläufe und als Bratkartoffeln
• Sorten: Charlotte, Linda, Sieglinda

Leckere Rezepte mit Kartoffeln:

• Aromatische Kartoffeln am Spieß
• Auberginenschnitzel mit Kartoffel-Pilz-Gemüse
• Basilikum-Kartoffelsalat mit eingelegten Tomaten

Lagerung: Das Keimen der Knolle muss während der Lagerung vermieden werden, denn dies würde eine Veränderung der Inhaltsstoffe zur Folge haben. Die Lagertemperatur sollte bei fünf bis zehn Grad Celsius liegen. Zudem ist es ratsam, den Lagerraum gut zu belüften. Werden Kartoffeln in hellen und warmen Räumen gelagert, keimen die Knollen und färben sich grün, wobei der Giftstoff Solanin gebildet wird.

Knollensellerie: Würziger Begleiter und Basis vieler Suppen

Sellerie, auch Echter Sellerie genannt, kommt in drei Varietäten vor: als Bleichsellerie, Schnittsellerie und Knollensellerie, auf den wir uns konzentrieren. Bereits in der Antike wurde er als Gemüse verwendet. Das würzige Aroma des Knollenselleries ist auf die enthaltenen ätherischen Öle zurückzuführen. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Eisen, Kalzium und viele Vitamine. Leicht würzig und mild schmeckt jung geernteter Knollensellerie.

Selleriesaison: Das Knollengemüse ist das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Da die Ernte von Knollensellerie, auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, ab Oktober stattfindet, ist das Gemüse in der Zeit von Oktober bis Februar besonders günstig.

Anbau von Sellerie:

Das Hauptanbaugebiet für Knollensellerie ist Europa. Im Januar erfolgt die Aussaat im Gewächshaus, wenn man frühe Ernten in der zweiten Maihälfte erzielen will. Vorgezogene Pflanzen können zwischen den Eisheiligen und Ende Juni ins Freiland gepflanzt werden. In diesem Fall beginnt die Ernte im Spätsommer. Unter günstigen Anbaubedingungen können bis zu 35 Tonnen Sellerieknollen pro Hektar geerntet werden.

Selleriesorten:

• Bergers Weiße Kugel – Sorte weist große und schwere Knollen auf
• Mentor – Lässt sich gut lagern und die Knollen sind einfach zu putzen
• Ibis – Hat große helle Knollen, ist eine bewährte Sorte

Verwendung in der Küche:

Um Knollensellerie in der Küche zu verwenden, wird er entweder gedämpft oder gekocht. Damit er gleichmäßig gar wird, sollte die Knolle in gleich große Stücke geschnitten werden. Wer Knollensellerie pürieren will, kocht die Stücke, bis sie ganz weich sind. Das Püree eignet sich hervorragend als Grundlage für Suppen.

Leckere Rezepte mit Knollensellerie:

• Apfel-Sellerie-Cremesuppe
• Überkrustete Selleriescheiben
• Sellerie-Kartoffelpüree

Lagerung: Es empfiehlt sich, den Knollensellerie bei einer hohen Luftfeuchtigkeit und bei etwa fünf Grad Celsius zu lagern. Der Kühlschrank, in dem sich die Sellerieknolle bis zu zwei Wochen hält, eignet sich als perfekter Aufbewahrungsort. Will man eine bereits angeschnittene Knolle lagern, sollte man die Schnittstelle mit Zitronensaft beträufeln und in eine Folie wickeln. Auf diese Weise vermeidet man die braunen Flecken, die bei der Oxidation entstehen.

Die medizinische Wirkung der Gemüseknolle: Bereits im Mittelalter hat man die harntreibende Wirkung von Sellerie erkannt. Zudem wirkt sie sich positiv auf die Abwehrkräfte, die Blutwerte und den Wasserhaushalt des Körpers aus. Auch gegen Angstzustände und Depressionen soll die Knolle helfen.

Karotte: Alte Gemüsesorte mit Gesundheitsfaktor

Die Karotte wird je nach Region auch Mohrrübe, Möhre oder Gelbe Rübe genannt. Ihr süßlicher Geschmack ist auf den enthaltenen Zucker zurückzuführen. Doch auch die Fruchtsäuren und ätherischen Öle tragen zum typischen Geschmack bei. Bereits im Altertum wurde das traditionsreiche Knollengemüse verwendet, und zwar nicht nur für den Verzehr, sondern auch als Arznei. Heute ist die Möhre in den unterschiedlichsten Farben erhältlich von Gelb über Orange bis Pink.

Saison von Karotten: Mohrrüben sind das ganze Jahr über erhältlich. Je nach Saison unterscheidet sich das Angebot jedoch. Die jungen und frischen Bundmöhren sind vor allem im Frühjahr und Sommer in den Supermärkten zu finden. Im Winter findet man hingegen hauptsächlich Lagergemüse im Angebot.

Kriterien für den Einkauf:

• möglichst schmaler Kern
• sollte sich brechen lassen und nicht biegen
• kräftig orange Farbe
• bei Bundmöhren sollte das Kraut noch kräftig grün sein
• ist die Oberfläche schrumpelig, ist das Wurzelgemüse nicht mehr frisch

Nährwerte von Karotten

Neben Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen enthält die Karotte auch weitere Bestandteile, die zu einer gesunden Ernährung beitragen. So zum Beispiel fünf verschiedene Vitamine – Vitamin B1, B2, B6, E und C. Des Weiteren enthält die Gelbe Rübe Carotin, das sich positiv auf die Sehkraft auswirkt. Spurenelement Selen

• Energie: 26 kcal
• Kohlenhydrate: 4,8 g
• Fett: 0,2 g
• Eiweiß: 0,98 g

Anbau von Karotten:

Neben Europa werden Karotten auch in Russland, China und den USA angebaut. Diese Länder gehören zu den wichtigsten Lieferanten von Mohrrüben. Optimale Bedingungen für den Anbau sind tiefgründige Sandböden, wobei der pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 liegen sollte. Am besten für den Anbau ist eine Tagesdurchschnittstemperatur von 17 Grad Celsius. Allerdings werden Möhren auch in subtropischen Gebieten angebaut.

Karottensorten

Neben der orangen Karotte gibt es auch Mohrrüben, die violett, gelb oder weiß sind. Die gelbe Möhre hat eine ähnliche Form wie die Bundmöhre ist aber weniger süß im Geschmack. Bis zum 19. Jahrhundert wurde sie häufiger verwendet als die uns bekannte orange Karotte. Die violette Mohrrübe weist nur außen die dunkle Farbe auf. Im Inneren ist sie kräftig Orange. Da sie während des Kochens ihre schöne Farbe verliert, eignet sich die violette Möhre eher als Rohkost. Im Vergleich zu anderen Karottensorten ist sie wesentlich saftiger und süßer.

Verwendung in der Küche: Die Karotte kann ich der Küche vielseitig eingesetzt werden: als Rohkost in Salaten, als Konserve für Gemüsebeilage, als Saft sowie gekocht. Zudem kann die Möhre sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte verwendet werden.

Leckere Rezepte mit Karotten:

• Karotten-Nuss-Salat
• Mohrrüben-Kräuter-Suppe
• Glasierte Möhren mit Pinienkernen
• Möhrenkuchen mit Walnüssen

Lagerung: Für die Lagerung von Karotten empfiehlt es sich, einige Dinge zu beachten, damit das Gemüse lange frisch bleibt.

• Wenn das Gemüse nicht direkt verzehrt wird, sollte bei Bundmöhren das Grün entfernt werden, denn es entzieht der Wurzel die Feuchtigkeit, sodass sie schneller austrocknet.
• Frische Bundmöhren sollten bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt gelagert werden. So können sie sich bis zu zehn Tagen halten.
• Unter diesen Bedingungen können Waschmöhren sogar bis zu vier Wochen gelagert werden.
• Wer Bundmöhren länger lagern will, kann sie auch einfrieren. Dazu sollten sie vorher klein geschnitten und kurz blanchiert werden.