Fisch: Auswahl und Zubereitung

Fisch verbreitet sich auf kulinarischem Weg über den gesamten Erdball, gilt aber erst seit einigen Jahren als eine echte Alternative zu Fleisch. Er wird heute als hochwertiges und besonders gesundes Lebensmittel geschätzt, das auf keinem Speiseplan fehlen darf. Ernährungswissenschaftler raten, zwei- bis dreimal in der Woche Fisch zu essen. Bei Kauf und Zubereitung gibt es jedoch einige Dinge zu beachten.

Qualitäts- und Frischemerkmale
Lagerung und Aufbewahrung
Zubereitung: Schritt für Schritt
Filetieren
Werkzeuge

Qualitäts- und Frischemerkmale

Was man beim Kauf von frischem und geräuchertem Fisch und Filets beachten sollte:

Fisch: klare, pralle Augen, metallisch glänzende Haut mit festen Schuppen, keine Druckstellen oder Verletzungen, leuchtend rotes Blut an Kiemen und Bauchhöhle, kein Fischgeruch
Fisch, geräuchert: keine trockenen Ränder und grauen Flecken, kein schmierig-schimmernder Belag
Filet: helles, saftiges Fleisch mit silbrigem Glanz, kein Fischgeruch

Lagerung und Aufbewahrung

Grundsätzlich gilt, dass man frischen Fisch möglichst schnell verarbeiten und essen soll. Eine Lagerung empfiehlt sich nur bei ausgenommenem und gewaschenem Fisch. Im Kühlschrank ist frischer Fisch in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Glasschale 1 – 2 Tage haltbar. Natürlich kann Fisch auch eingefroren werden, dabei sollten folgende Schritte beachtet werden:

Vorher Ausnehmen und Säubern
Kurz einfrieren (5 – 8 Stunden)
Herausnehmen und unter fließendes Wasser halten.
Im Gefrierbeutel wieder ins Eisfach bei ca. -18°C

Bei bereits tiefgefrorenem Fischfilet ist das Verfallsdatum wichtig. Fette Fische (Hering, Aal, Makrele, Lachs) sollten nicht länger als zwei Monate, magere Fische (Hecht, Schellfisch) nicht länger als fünf Monate aufbewahrt werden. Außerdem gilt die Regel, tiefgefrorenen Fisch nach dem Auftauen nicht noch mal einzufrieren. Eine Alternative dazu ist, den Fisch gleich portionsweise einzufrieren.

Zubereitung: Schritt für Schritt

Ob Braten, Dünsten, Frittieren oder Grillen, Fisch kann in allen möglichen Varianten zubereitet werden. Um Eiweiß, Fett, Vitamine und vor allem den Geschmack zu erhalten, sollten diese drei Regeln bei jeder Zubereitungsart beachtet werden:

Schritt 1: Säubern

Fisch kurz unter kaltem, fließendem Wasser abspülen.
Rücken-, Bauch- und Seitenflossen mit scharfem Messer entfernen.
Schuppen mit Fischschupper oder Messer abschaben.
Bauchhöhle mit Messer oder Schere öffnen.
Eingeweide und Kiemen entfernen.
Bauch kurz mit kaltem Wasser ausspülen.
Fisch sorgfältig mit Küchenpapier abtupfen.

Schritt 2: Säuern

Fisch gründlich mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, damit das Fischfleisch fester wird.

Schritt 3: Salzen

Erst unmittelbar vor der Zubereitung ausreichend salzen, da sonst Wasser und Nährstoffe entzogen werden.

Filetieren

Um Fisch selbst zu filetieren, sollte er schon entschuppt, ausgenommen und gesäubert sein.

Kopf nach den Kiemen mit einem scharfen Messer schräg abtrennen.
Langes Fischmesser am Kopfende ansetzen und entlang der Mittelgräte halbieren.
Oberes Filet abnehmen, Fisch umdrehen und zweites Filet ebenso abschneiden.
Großzügig Flossen und Fett am Rand entfernen.
Bauchlappenhaut unterhalb der Mittelgräte wegschneiden.
Haut am Schwanzende anschneiden, festhalten und parallel zu Arbeitsfläche abtrennen.
Gräten mit Grätenzange entfernen.