Webkoch.de Ratgeber

Für viele Hobby-Köche gehört auch die Geflügel-Zubereitung ab einem frühen Stadium zum Kochen dazu. Hühner, Enten und Gänse werden zwar meistens bereits ausgenommen angeboten, beim Kauf vom Bio-Bauern oder anderen Gelegenheiten ist dies jedoch nicht immer der Fall. Auch ohne eine Metzgerausbildung ist es möglich ein ganzes Huhn fachgerecht auszunehmen und zu zerteilen, wenn Schritt für Schritt vorgegangen wird.

1. Ausnehmen
2. Tranchieren
3. Besonderheiten

Die richtigen Schnitte setzen in 10 Schritten

Am Beispiel des Huhns lässt sich etappenweise erklären, wie man beim Ausnehmen vorgehen sollte. Als Hilfsmittel dient ein großes scharfes Küchenmesser.

1. Das gerupfte Hähnchen zuerst auf den Rücken legen und die Sehnen und Bänder der Fersen durchtrennen. Diese sind vorn gut erkennbar. An den Seiten schräg nach oben schneiden und ggf. die Läufe vorsichtig nach hinten biegen, um die Achillessehnen zu durchtrennen.
2. Im Folgenden den Kropf abtrennen, dazu presst man ein Stück der dünnen Haut am Hals des Tieres zwischen zwei Finger und reibt diese leicht, damit sie sich etwas löst (nicht den Hals direkt abtrennen).
3. Ein kleiner Schnitt in diese Haut ermöglicht es, sie nach rechts und links aufzureißen und den Kropf freizulegen. Mit den Fingern nun unter den Kropf fahren und gleichzeitig die oberen Partien von Speise- und Luftröhre umgreifen und alle abgetrennten Teile entfernen.
4. Anschließend mit einer Hand das Huhn fixieren und mit der anderen Speise- und Luftröhre in Drehbewegungen komplett herausziehen.
5. Nun mit dem Finger das Brustbein ertasten und einen Zentimeter darunter den Bauch aufschneiden. Dabei mit einem Loch beginnen, um auf keinen Fall den Darm oder andere Innereien zu verletzen.
6. Mit zwei Fingern in das Loch fahren und so das Messer vorsichtig entlang der Bauchdecke zu den Seiten führen und aufschneiden. Dann mit einer Hand durch die Öffnung in den Rumpf greifen und versuchen, den Magen, der sich eher fest anfühlt, zu erspüren. Er und die direkt anliegende Leber werden herausgelöst und entnommen.
7. Der Darm wird zum Enddarm am Rücken entlang, bis hin zur Kloake gelöst.
8. Mit dem Messer setzt man nun einen Stich zwischen Kloake und Schwanz und trennt die Kloake zu Dreivierteln heraus. Folgend wird der Enddarm durch die Öffnung ein Stück nach außen gezogen und das letzte Viertel abgetrennt.
9. Besondere Vorsicht ist bei der Galle geboten. Sie wird erst vorsichtig von der Leber gelöst, indem von innen nach außen die Gefäße durchtrennt werden. Hierbei sollte lieber die Leber verletzt werden als die Galle. Wird diese innerhalb des Huhns beschädigt, kann dadurch der gesamte Körper ungenießbar werden.
10. Die Magenpforte und das Gegenstück werden keilförmig ausgeschnitten.

Sind alle Innereien entfernt, werden das Huhn, bei Weiterverwendung auch die entnommenen Organe, gründlich ab- und ausgewaschen. Den Magenmuskel hierbei separiert an einer dünnen Stelle auftrennen und mit klarem Wasser auswaschen.

Geflügel richtig tranchieren

Die gängigen Werkzeuge beim Tranchieren von Geflügel sind eine Tranchiergabel, ein langes Tranchiermesser und eine Geflügelschere. Das Tranchierbrett besteht meist aus Holz, darauf wird das Tier fixiert.

Nachdem das Hähnchen im Ganzen aus dem Ofen oder vom Grill genommen wurde, legt man es mit dem Rücken auf das Tranchierbrett.

Die Flügel werden als Erstes entfernt: Dazu schneidet man das Fleisch neben dem Flügel leicht mit dem Messer ein. Danach wird der Flügel mit der Tranchiergabel vom Körper weggedrückt, sodass der Weg für das Messer völlig frei ist. Nun werden die Gelenke mit dem scharfen Messer durchtrennt. Dieses Vorgehen ist vor allem bei größeren Exemplaren wie Gänsen und Puten angebracht. Beim Hühnchen können die Flügel auch mit einer Geflügelschere abgetrennt werden.

Als Nächstes werden die Keulen abgetrennt: Wie bei den Flügeln wird auch an der Verbindungsstelle von Keule und Restkörper ein Schnitt gesetzt. Das Bein wird nun nach außen gedrückt, bis sich der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch löst. In manchen Fällen kann es auch erforderlich sein, das Huhn dazu auf den Bauch zu legen und das Bein herauszudrehen. Die gelockerte Keule kann dann bequem mit dem Messer abgetrennt werden. Das auf dem Rücken liegende Hähnchen hält nun noch das Filet, die Hühnerbrust, bereit.

Das Beste zum Schluss: Das Messer wird mittig neben dem Brustbein angesetzt. Die Hühnerbrust kann so am Knochen entlang abgetrennt werden. Ist eine Seite herausgelöst, wird bei der zweiten auf die gleiche Art verfahren. Die Filets können anschließend noch in Scheiben bzw. Streifen geschnitten werden. Nachdem Flügel, Keulen und Filet entnommen wurden, kann das übrige Fleisch von den Knochen gelöst werden.

Besonderheiten beim Tranchieren

Beim Tranchieren der Gans werden aus praktischen Gründen zuerst die Keulen entfernt und danach die Flügel. Bei der Ente kann es sich anbieten, zuletzt die Flügel abzutrennen, nachdem die Brust im Ganzen gelöst wurde. Dies hängt auch von der Zubereitungsart und der Konsistenz des Fleisches ab. Die Brust kann leicht entfernt werden, wenn man sich mit dem Messer am Brustbein orientiert. Am Kopfende befindet sich ein V-förmiger Knochen, der mit dem Messer jeweils nach rechts und links umfahren werden muss, um das Filet herauszulösen. Vor der Zubereitung kann dieser Knochen auch entfernt werden, um das spätere Arbeiten zu erleichtern.

Wer die Flügel nicht gesondert lösen möchte, kann die Brüste samt Flügel abtrennen. Im Anschluss ist die Abtrennung des Flügels durch einen Schnitt ins Gelenk leicht zu bewerkstelligen. Auch in der Keule befindet sich ein Gelenk, mit etwas Übung und vorsichtigem Herantasten kann man diese Stelle mit dem Messer finden und die Keule somit in zwei Stücke unterteilen.