Wurst ist ein allseits bekanntes Lebensmittel. Die regionale Palette ist besonders aus der deutschen Küche nicht wegzudenken. Der herzhafte Fleischgenuss war nachweislich schon vor Beginn der Zeitrechnung beliebt. Heute werden allein in Deutschland über 1.500 verschiedene Wurst-Sorten produziert.
Herstellung von Wurst
Zur Zubereitung von Wurst werden die unterschiedlichsten Zutaten verwendet. Immer gleich bleiben diese Lebensmittel:
- Zerkleinertes Fleisch
- Speck
- Salz
- Gewürze
Für die Herstellung einiger Sorten werden zusätzlich Blut und Innereien hinzugefügt. Die entstandene Masse wird in natürliche Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und mit Wurstgarn festgebunden. Auch künstliche Därme werden oft bei der Produktion verwendet.
Fleisch
Für eine hochwertige Wurst wird frisches Fleisch verwendet. Dabei gibt es Mindestgrenzen für den Gehalt des Fleischeiweißes beim Magerfleisch. Durch die Hochwertigkeit des Muskeleiweißes wird die Qualität der Wurst bestimmt. Dabei deutet ein hoher Anteil auf gute Qualität hin.
Tipp: Der Geschmack der Wurst entfaltet sich am besten, wird diese 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen.
In Deutschland wird besonders dieses Fleisch zu Herstellung von Wurst verwendet:
- Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Pferd und Wild
Nährwerte
Durch Wurst werden dem Körper wichtige Nahrungsbestandteile zugeführt. Eine ausgeglichene und vollwertige Ernährung kann Wurst in Maßen enthalten. Diese Nährwerte sind in den Produkten zu finden:
- Vitamin A, B1, B2, B6, B12
- Eisen
- Kalzium
- Leicht verdauliches Eiweiß
- Aminosäuren
Die Kalorienzufuhr variiert entsprechend der unterschiedlichen Wurstsorten. Besonders mageres Fleisch hat wesentlich weniger Kalorien als mit Mayonnaise versetzte Fleischsalate:
- Hähnchenfleisch hat nur 75 Kalorien pro 100 Gramm.
- Auch mit 100 Gramm Corned Beef werden nur 141 Kalorien zu sich genommen.
- Kochschinken und Hähnchenbrust ergeben mit etwa 100 Kalorien je 100 Gramm eine vollwertige Mahlzeit.
- Speck wird gern zur geschmacklichen Verfeinerung zu Gerichten hinzugefügt. Dabei sollten die 620 Kalorien pro 100 Gramm berücksichtigt werden.
- Geflügelsalat hat mit 560 Kalorien mehr als doppelt so viel wie Geflügelwurst.
Tipp: Lieber auf Fleischsalate verzichten und zur ursprünglichen Variation der Wurst greifen. Diese hat weniger Kalorien und ist weniger fett.
Zu den beliebtesten Würsten Deutschlands zählen:
- Bratwurst
- Bockwurst
- Salami
- Weißwurst
Geschichte: Wurst zählte schon immer zu den beliebtesten Speisen. So wussten Friedrich der Große, Johann Wolfgang von Goethe und Martin Luther den besonderen Geschmack zu schätzen.
Die verschiedenen Sorten
Rohwurst: Für die Herstellung der Rohwurst wird rohes, nicht erhitztes Fleisch von Rind oder Schwein verwendet. Mit rotierenden Messern wird die Masse zerkleinert und mit entsprechenden Gewürzen verfeinert. Gefüllt wird diese Masse in dampfundurchlässige Därme, da diese durch die Reifung Feuchtigkeit abgeben und kleiner werden. Dadurch hat die Rohwurst mit über 500 Sorten die längste Haltbarkeit. Dazu zählen:
- Teewurst
- Mettwurst
- Salami
- Landjäger
Salami gehört bei den Pizzasorten zu den beliebtesten und kann mit vielen frischen Zutaten wie Rucola, Oliven oder Brokkoli verfeinert werden.
Tipp: Eingefroren bleibt Wurst bis zu vier Monate haltbar.
Brühwurst: Das rohe Fleisch von Rind, Kalb oder Schwein wird mit Eis gekühlt und teilweise mit Grobeinlagen versetzt. Durch die anschließende Hitzebehandlung des Brühens nimmt die Masse eine feste Struktur an und wird schnittfest. Nach dem Brühen wird die Wurst kühl gelagert. Mit 800 Sorten ist sie am meisten vertreten. Dazu zählen:
- Fleischwurst
- Kochsalami
- Mortadella
- Weißwurst
Eine regionale Beliebtheit ist die Currywurst. Dabei wird eine Bratwurst oder eine andere Brühwurst klein geschnitten und mit Tomatensoße und Currypulver serviert. Traditionsgemäß gehören Pommes zur Currywurst.
Kochwurst: Vor der Verarbeitung wird die Masse gegart und ist daher streichfähig. Nach dem Abfüllen in Därme wird die Wurst erneut gedämpft und anschließend kühl gelagert. Zusätzlich zum Fleischanteil enthalten die Kochwürste auch Innereien wie Leber, Zunge, Blut oder Schwarten. Zu den 350 Arten gehören beispielsweise:
- Blutwurst
- Leberwurst
- Schinkensülze
- Grützwurst
Kochwurst wird gerne für Eintöpfe oder Suppen verwendet. Auch als deftige Hauptspeise mit Kartoffeln und Gemüse als Beilage ist sie beliebt.
Schinken: Leckeres Highlight
Die Keule des Schweins wird durch unterschiedliche Verfahren verarbeitet. So wird das Fleisch gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Bei allen Herstellungsverfahren ist die Reifezeit ausschlaggebend für das Aroma des Schinkens. Je mehr Zeit das Fleisch hat, umso geschmacksintensiver ist es.
Beim Kauf eines Schinkens sollte auf Folgendes geachtet werden:
- Rosa Fleischfarbe
- Saftig
- Keine groben Fasern
Tipp: Bierschinken kann mit Spinat serviert werden und somit den Bedarf an Vitamin B1 decken. Das reichlich im Spinat enthaltene Vitamin C schützt zusätzlich vor Erkältungskrankheiten.
Schinken-Sorten
Kochschinken: Das Schweinefleisch gehört zum Kochpökel-Sortiment und kann mit wenig Fett und einem hohen Eiweißgehalt punkten. Die Masse wird gepökelt und anschließend gekocht oder gebrüht. Bei der Herstellung wird ein hoher Anteil Wasser verwendet, durch den der Kochschinken gekühlt gelagert werden muss.
Rohschinken: Das gepökelte Fleisch entwickelt durch anschließendes Räuchern sein bekanntes Aroma. Der Rohschinken kann entweder an der Luft getrocknet oder durch Räuchern konserviert werden.
Serrano Schinken: Aus Spanien kommend, wird dieser Schinken luftgetrocknet und bekommt daher sein mildes Aroma. Das magere Fleisch ist nicht nur in der Mittelmeerregion beliebt.
Kuriositäten
- Im Leberkäse ist weder ein großer Anteil Leber enthalten, noch wird er mit Käse hergestellt.
- Lachsschinken ist weder Lachs noch Schinken. Das Wort “Lachs“ bezieht sich auf das zentrale Kotelettstück des Schweins.
- Der beliebte Hot Dog wurde früher auch Dackelwurst genannt.
- Bierschinken wird gern zum Bier gegessen. Daher stammt sein Name.
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