Rindfleisch – Lagerung, Qualität und passende Gewürze

Durchschnittlich verzehrt jeder Bundesbürger circa neun Kilogramm Rind- und Kalbfleisch pro Jahr. Damit nimmt Rindfleisch Platz drei auf der Skala der beliebtesten Fleischsorten in Deutschland ein und steht nur hinter Geflügel- und Schweinefleisch. Vor allem der kräftige Geschmack macht Rindfleisch so beliebt.

Qualitätsmerkmale
Nährwerte: Das steckt im Rind
Die einzelnen Fleischteile vom Rind
Rindfleisch lagern und aufbewahren
Mit dem richtigen Schnitt zu Qualität
Die richtigen Gewürze

Junges Fleisch erkennen

Fleischfarbe: hell- bis dunkelrot
Fleischfaser: zart
Marmorierung: fein

Qualitätsmerkmale

Unter die Bezeichnung Rindfleisch fällt im Handel Fleisch von jungen und alten Kühen sowie von Ochsen und Bullen. Das Fleisch von jungen Rindern ist hell- bis mittelrot, mager und feinfaserig. Eine feine Marmorierung bescheinigt einen guten Zustand. Fleisch älterer Rinder ist dunkel- bis braunrot, zäher und grobfaserig. Außerdem ist es saftiger und hat mehr Fetteinlagerungen.

Tipp: Welches Fleisch man kauft, hängt von dem Verwendungszweck ab. Zum Braten ist junges Fleisch von weiblichen Tieren besser geeignet, zum Kochen und Schmoren eher das Fleisch älterer Rinder.

Nährwerte: Das steckt im Rind

Rindfleisch enthält viel Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Kalzium, Eisen, Natrium und Phosphor. Außerdem enthält es die Vitamine A, B1 und B2. In der Rinderleber kommen vor allem die Vitamine A, B6 und B12 vor.

Besonders beliebt sind Rindersteak, Roastbeef und Rinderfilet. Diese unterscheiden sich nicht nur in ihrer Zubereitungsart, sondern auch in ihrem Kaloriengehalt.

100 Gramm Rinderfilet haben 193 Kalorien.
100 Gramm Minutensteaks haben 107 Kalorien, T-Bone-Steak 189 Kalorien und Rumsteak 199 Kalorien.
Eine 100 Gramm Portion Roastbeef bringt es auf einen Wert von 204 Kalorien.

Die einzelnen Fleischteile vom Rind

Filet: Das Filetfleisch stammt aus dem Rinderrücken. Es befindet sich unterhalb des Roastbeefs auf der Innenseite der Knochen. Filet ist bei Feinschmeckern beliebt und sehr teuer. Es ist mager, der Fettgehalt liegt bei 3,5 bis 4,5 Prozent. Rinderfilet kann in Steaks geschnitten und kurz gebraten werden, ist aber auch ideal, um im Ganzen gebraten oder pochiert zu werden.

Zubereitung: Braten (kurz), Grillen, Pochieren

Hochrippe: Als Hochrippe wird das Stück zwischen Schulter und Keule bezeichnet. Dieser Fleischteil ist saftig, gut marmoriert und zartfaserig. Aus dem mittleren Teil der Hochrippe wird das Ribeye-Steak geschnitten. Ansonsten eignet sich das Fleisch zum Braten, Grillen, Pochieren und als Kotelett.

Zubereitung: Braten, Kochen, Grillen, Pochieren

Hüfte: Die Hüfte ist ein Teil der Keule. Der Hüftdeckel ist unter dem Namen Tafelspitz bekannt. Das Fleisch ist zart und hat eine lockere Struktur. Aus diesem Grund eignet es sich besonders gut zum Kochen. Des Weiteren kann es als Geschnetzeltes, zum Schmoren und Braten verwendet werden. Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch als Roulade oder Hüftsteak zubereitet.

Zubereitung: Braten (kurz), Braten, Grillen, Schmoren

Keule: Die Rinderkeule eignet sich vor allem zum Kurzbraten und Schmoren, denn das Fleisch ist zartfaserig und bindegewebsarm. Die Keule wird in Unter- und Oberschale unterteilt. Das Fleisch der Oberschale wird für Rouladen und Kluftsteak verwendet sowie für Fonduefleisch und Tatar. Die Unterschale ist magerer und etwas grobfaseriger. Das Fleisch wird im Ganzen oder gewürfelt geschmort. Auch zum Pochieren und Rostbraten ist es geeignet.

Zubereitung: Schmoren, Braten, Pochieren

Rinderbrust: Die Fleischteile der Brust sind im Handel relativ günstig. Das Fleisch der Brustspitze hat einen geringen Knochenanteil und ist von einer Fettschicht überzogen. Dieser Teil ist vor allem zum Kochen geeignet. Das gewürfelte Fleisch kann für Eintöpfe verwendet werden. Mit dem Brustkern, der den Brustbeinknochen enthält, lässt sich gut eine würzige Fleischbrühe kochen. Dieser Teil ist stark von Fett überzogen. Der flache Teil der Brust, die sogenannte Nachbrust, ist magerer und eignet sich zum Kochen und Pochieren. Ohne Knochen kann dieses Fleisch zum Rollen und Schmoren verwendet werden.

Zubereitung: Kochen, Schmoren, Pochieren

Rinderschulter: Das Schulterfleisch ist mager. Da es viele Sehnen und Bindegewebe enthält, ist eine längere Garzeit nötig, damit es weich wird. Aus diesem Grund eignet sich dieses Fleisch nicht zum Kurzbraten. Dafür kann es als Braten, Geschnetzeltes und Gulasch zubereitet werden. Das Schulterfleisch findet auch für Sauerbraten, Rouladen und Tatar Verwendung.

Zubereitung: Braten, Schmoren

Roastbeef: Dieses Fleisch stammt aus dem Rinderrücken, es ist zart und marmoriert. Roastbeef eignet sich besonders gut zum Braten im Ganzen und zum Kurzbraten, wenn es in Scheiben geschnitten ist.

Zubereitung: Braten (kurz), Braten

Rindfleisch lagern und aufbewahren

Richtig aufbewahren

Im Kühlschrank
Ausgepackt und abgedeckt
Auf der Glasplatte über dem Gemüsefach
Temperatur von 0 – 4 Grad
Roher Zustand: 3 – 4 Tage haltbar
nicht länger als 2 bzw. 12 Monate einfrieren

Soll Rindfleisch nach dem Kauf einige Tage im Kühlschrank liegen, ist es ratsam, es aus der Verpackung zu nehmen und gut abgedeckt aufzubewahren. Am besten lagert man es in der kältesten Zone des Kühlschranks. Die ideale Temperatur beträgt null bis vier Grad Celsius.

Wird Rindfleisch mehrere Tage nicht verbraucht, kann man es einfrieren. Mageres Fleisch sollte nicht länger als zwei Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden. Größere Stücke rohes Fleisch halten sich neun bis zwölf Monate.

Haltbarkeit: Roh kann Rindfleisch im Kühlschrank gelagert werden. Dort verliert es mit der Zeit aber an Aroma. Wie lange sich ein Stück Rindfleisch hält, hängt unter anderem von der Größe ab. Klein geschnitten ist die Lagerdauer deutlich kürzer als bei einem großen Stück. Im rohen Zustand sind drei bis vier Tage empfohlen. Innereien, Geschnetzeltes und Gulasch sollten nur ein bis zwei Tage im Kühlschrank stationiert werden.

Waschen: Wenn sich keine Blut- oder Knochenreste am Rindfleisch befinden, ist davon abzuraten, da das Abtropfwasser stark keimbelastet ist. Besser ist es, das Fleisch mit Küchenpapier abzutupfen und die eigenen Hände zwischendurch zu waschen.

Mit dem richtigen Schnitt zu Qualität

Rindfleisch wird quer zur Faser geschnitten. Da es eine feste Konsistenz hat, würde man andernfalls auf langen Fasern herumkauen. Wer das Fleisch gegen die Faserrichtung schneidet, hält diese kurz und kann den Geschmack besser genießen.

Am besten verwendet man ein langes, scharfes Messer. Für Rindfleisch gibt es spezielle Steakmesser, die schmal und lang sind und eine leicht nach oben gebogene Klinge haben. Die Klinge ist sehr scharf, um das zarte Rindfleisch beim Schneiden nicht zu reißen.
Wer sehr dünne Scheiben erzielen möchte, kann das Fleisch für eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen.
Die Fleischscheiben werden entweder gerade oder in Schrägscheiben geschnitten.

Die richtigen Gewürze

Rindfleisch sollte sparsam gesalzen werden, da es einen kräftigen Eigengeschmack hat. Außerdem ist es empfehlenswert, das Fleisch erst nach oder kurz vor dem Braten zu salzen, da das Gewürz dem Fleisch Wasser entzieht und es trocken und zäh werden würde.

Zum Kochen: