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Nach Angaben der Deutschen Fleischwarenindustrie verzehrt in Deutschland jeder Einwohner rund elf Kilogramm Geflügelfleisch pro Jahr. Dank vieler positiver Eigenschaften erfreuen sich Produkte von gefederten Tieren zunehmender Beliebtheit. Zum einen ist Geflügel preiswerter als andere Fleischsorten. Zum anderen gibt es viele fettarme und leicht verdauliche Varianten.

1. Nährwerte
2. Qualitätsmerkmale
3. Geflügelteile
4. Geflügel verarbeiten
5. Geflügel richtig Schneiden
6. Passende Gewürze

Nährwerte von Geflügel

In Geflügelfleisch stecken wertvolles Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe. Gesundheitsfördernd sind auch die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Phosphor, Natrium und Kalium. Außerdem enthält Geflügelfleisch viel Eiweiß, wodurch es für Schonkost und diverse Diäten verwendet wird.

Qualitätsmerkmale

Im Handel gibt es für Geflügelfleisch die Qualitätsklassen A und B.

• Praktisch ist nur Fleisch erhältlich, das mit der Handelsklasse A ausgezeichnet wurde. Von Geflügel, das diesen Anforderungen nicht entspricht, werden lediglich die Teile angeboten, die die Qualitätsmaßstäbe der Handelsklasse A erfüllen.
• Handelsklasse B bezeichnet Fleisch, das qualitative Mängel aufweist, wie zum Beispiel Frostbrand oder Hauttrockenstellen, die an weißgrauen Verfärbungen erkennbar sind.

Geflügelfleisch wird sowohl frisch als auch gefroren und tiefgefroren angeboten, entweder im Ganzen oder einzelne Teile. Hauptsächlich wird gerupftes und bereits ausgenommenes Geflügel verkauft. Die Innereien sind meistens separat erhältlich.

Nicht tiefgekühltes Geflügel: Feste Hornhaut, gelbes Geflügelfett und gelbliche Haut weisen darauf hin, dass das Geflügel bereits älter ist. Dieses Fleisch eignet sich nicht mehr zum Braten oder Grillen, kann aber noch gekocht und geschmort werden.

• Frisches Geflügel kann sofort verarbeitet werden.

Tiefgekühltes Geflügel: Gefrorenes Geflügel sollte bei mindestens minus 18 Grad Celsius aufbewahrt werden. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Verpackung nicht beschädigt ist und alle wichtigen Angaben, wie Handelsklasse und Verfallsdatum, erkennbar sind.

• Tiefgekühltes Geflügelfleisch muss vor der Verwendung aufgetaut werden.

Bei Geflügel unterscheidet man zwischen Haus- und Wildgeflügel. Zum Hausgeflügel gehören:

• Hähnchen
• Hühner
• Gänse
• Puten
• Haustauben
• Poularden

Wildgeflügel wird teilweise mit Federn abgehängt und in dieser Form zum Verkauf angeboten. Vor der Verarbeitung muss es dann noch gerupft werden. Unter Wildgeflügel werden zusammengefasst:

• Fasane
• Rebhühner
• Wildenten und Wildgänse
• Wachteln
• Wildtauben
• Birkhühner
• Auerhähne
• Schnepfen

Die Geflügelteile

Folgende Teilstücke von Puten, Gänsen, Hähnchen und Enten werden hauptsächlich zum Verzehr verarbeitet:

Brust: Das Brustfleisch stammt von der Muskulatur des Brustbeines und des Brustbeinfortsatzes. Es wird mit Haut und Knochen verkauft.

• Ideal zum Grillen und Schmoren

Brustfilet: Bei dem Brustfilet handelt es sich um die ganze oder halbe Brust ohne das Brustbein und die Rippen. Ohne die Haut ist das Fleisch sehr mager.

• Geeignet zum Braten, Pochieren und Poêlieren

Schenkel: Als Schenkel werden die Ober- und Unterschenkelknochen mit Muskulatur und Haut verkauft. Dieser Teil wird auch als Keule oder Schlegel bezeichnet und kann sowohl im Ganzen als auch zerteilt in Ober- und Unterschenkel erworben werden. Hähnchenschenkel werden auch mit Rückenstücken angeboten. Das Rückenstück darf dabei nicht mehr als 25 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.

• Besonders geeignet zum Schmoren und Braten

Flügel: Flügel werden vor allem als Teilstücke von Poularden oder Hähnchen angeboten. Sie bestehen aus dem Muskelfleisch und der Haut von Oberarm, Elle, Speiche und Spitze. Sind Flügel mit dem Rückenteil verbunden, wird dies als ungetrennte Flügel bezeichnet.

• Eignet sich für die Zubereitung von Suppen und zum Grillen

Innereien: Zu den essbaren Innereien gehören Leber, Herz, Hals und Magen. Die Leber ist der beliebteste Teil der Innereien und wird vielfältig verwendet.

• Besonders geeignet für Fonds, Eintöpfe und Saucen

Fettleber: Die Fettleber gilt in vielen Ländern als Delikatesse. Für Fettleber werden Gänse und Enten so gemästet, dass sich die Leber vergrößert und sich der Geschmack verfeinert. In Deutschland ist das Stopfen von Geflügeltieren aus Tierschutzgründen verboten.

Hälfte: Eine Hälfte entsteht durch einen Längsschnitt, der an Brustbein und Rücken entlang geht.

Viertel: Für ein Viertel erfolgt ein Querschnitt durch eine Hälfte. So entstehen pro Tier zwei Hinter- und zwei Vorderviertel.

Geflügel verarbeiten

Waschen: Geflügel sollte vor der Verarbeitung mit warmem Wasser gewaschen und anschließend trocken getupft werden. In rohem Zustand ist die Salmonellen-Gefahr sehr hoch, daher ist der hygienische Umgang mit dem Fleisch besonders wichtig. Aus diesen Gründen ist es empfehlenswert, statt Holzbrettern lieber Kunststoffbretter zu verwenden.

Geflügel richtig Schneiden

Der Fachbegriff, um Fleisch und Geflügel zu zerlegen, ist tranchieren. Das Schneiden von einer ganzen Ente oder Gans ist nicht ganz einfach, da Geflügelfleisch leicht auseinanderfällt. Zum Tranchieren benötigt man:

• ein großes Brett zum Schneiden
• ein langes, dünnes und scharfes Messer
• eine Geflügelschere
• eine Tranchiergabel

Die einzelnen Schritte des Tranchierens:

1. Die Ente oder Gans wird mit der Brust nach oben auf dem Brett positioniert.
2. Als Erstes werden die Keulen vom Körper abgetrennt. Dazu wird an den Gelenken entlang geschnitten. Stößt man auf das Gelenk, wird dieses durchtrennt und die Keule im Ganzen entfernt.
3. Als Nächstes wird die Tranchiergabel auf der Brust angesetzt und das Geflügeltier fixiert. Dabei sollte nicht in das Fleisch gestochen werden, da sonst der schmackhafte Saft verloren geht.
4. Der Brustkorb wird von hinten nach vorn am Brustbein entlang mit dem Messer aufgeschnitten.
5. Mithilfe der Gabel wird das Brustfleisch vom Knochen getrennt.
6. Anschließend können die Flügel von der Brust abgeschnitten werden.
7. Zuletzt kann die Brust entgegen der Faserrichtung in Streifen geschnitten werden.

Passende Gewürze für Geflügelfleisch

Diese Gewürze können verwendet werden, um Geflügel seinen charakteristischen Geschmack und Geruch zu verleihen und für ein besonderes Geschmackserlebnis zu sorgen:

• Beifuß
• Curry
• Ingwer
• Kapern
• Knoblauch
• Kümmel
• Lorbeer
• Paprika
• Petersilie
• Pfeffer
• Rosmarin
• Thymian
• Wacholder