Pommes frites, Frühlingsrollen oder ein süßer Nachtisch, durch Frittieren entstehen die leckersten Gerichte. Ganz einfach kann auch die heimische Fritteuse oder ein geeigneter Topf die unterschiedlichsten Lebensmittel zu besonderen Highlights verwandeln. Die Verwendung der richtigen Fette und Öle spielt geschmacklich und gesundheitlich eine große Rolle.
Das Frittieren
Beim Frittieren muss das Öl oder Fett auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Diese liegt bei etwa 170 Grad Celsius. Dadurch bildet sich um die Lebensmittel eine leckere Kruste, die sie außen knusprig macht, aber kein Fett eindringen lässt.
Reicht das Erhitzen nicht aus, benötigen die Lebensmittel für eine Krustenbildung eine zu lange Zeit. Dadurch zieht das Fett in das innere ein und macht es sehr fettig. Um die Temperatur zu halten, sollte daher immer nur eine kleine Menge frittiert werden.
- nach einer Minute: 175 Grad Celsius
- nach 40 Sekunden: 190 Grad Celsius
- nach 20 Sekunden: 195 Grad Celsius
Öl oder Fett zum Frittieren
Das Frittieren von Lebensmitteln ist sowohl mit Fett als auch mit Öl möglich. Mit beiden Möglichkeiten können leckere Gerichte gezaubert werden. Trotzdem gibt es bei der Auswahl ein paar Unterschiede zu beachten.
- Beim Frittieren werden Temperaturen von 170 Grad Celsius erreicht. Für die besten Ergebnisse und leckeren Geschmack sollten die Öle und Fette daher auf über 200 Grad Celsius erhitzbar sein.
Einige Eigenschaften sollten bei Ölen und Fetten gegeben sein, um ein perfektes Frittieren mit leckeren Ergebnissen zu garantieren:
- Keine Entwicklung gesundheitsschädlicher Stoffe während des Erwärmens
- Stabilität gegen Hitzefett
- Wiederverwendbarkeit
- Stabilität bei Rauchbildung und lange Lebensdauer
Pflanzenöle
Nicht alle Öle sind zum Frittieren von Lebensmitteln geeignet. Unter gesundheitlichem Aspekt bieten sich Öle zum Frittieren besser an als Fette. Durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren stechen sie die Konkurrenz aus und verändern sich auch beim Erhitzen auf hohe Temperaturen kaum.
Die Bezeichnung „Pflanzenöl“ erhalten die Öle nur, wenn sie bei 20 Grad Celsius flüssig sind. Meist sind Mischungen aus Raps- und Sonnenblumenöl in den Geschäften zu finden.
- Kalt gepresste Öle bilden beim Erhitzen gesundheitsschädliche Stoffe
- Geschmacksneutrale Öle eignen sich am besten
- Pflanzenöle wirken sich gut auf den Cholesterinspiegel aus
- Öle tragen nur dann den Namen einer bestimmten Pflanze, wenn maximal drei Prozent der Zusätze aus anderen Pflanzen stammen.
Raffiniertes Olivenöl eignet sich besonders zum Frittieren von Lebensmitteln. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass es nicht den Zusatz „nativ“ oder „vergine“ trägt. Diese haben einen früheren Rauchpunkt und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
- Rauchpunkt: etwa 230 Grad Celsius
- Vorteil: gesünderes Frittieren
- Nachteil: Eigengeschmack bleibt erhalten
Raffiniertes Sonnenblumenöl ist durch den hohen Rauchpunkt gut geeignet zum Frittieren.
- Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius
- Vorteil: geschmacksneutral
- Nachteil: hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der gleichnamigen Frucht hergestellt und bietet sich zum Frittieren besonders gut an. Es bringt eine angenehme Abwechslung in die Fritteuse.
- Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius
- Vorteil: geringe Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
- Nachteil: hoher Preis
Rapsöl sollte auf keinen Fall kalt gepresst zum Frittieren verwendet werden. Der niedrige Rauchpunkt führt zu keinem guten Frittierergebnis. Raffiniertes Rapsöl weist einen deutlich höheren Wert auf. Trotzdem sollte es nicht vorrangig zum Frittieren verwendet werden.
- Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius
- Vorteil: großes Angebot
- Nachteil: erheblicher Eigengeschmack und hoher Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren
Frittierfett
Ein häufiges Problem beim Frittieren stellen die Fettspritzer dar. Diese sehen nicht nur an den Küchenwänden unschön aus, sie können auch auf der Haut zu erheblichen Verbrennungen führen. Bei der Verwendung von Fetten wird dieser unerwünschte Nebeneffekt beim Frittieren verhindert.
Pflanzenfette bestehen meist aus pflanzlichen Ölen, die gehärtet wurden. Die so bekömmlichen ungesättigten Fettsäuren werden dabei zu gesättigten und erreichen damit einen höheren Rauchpunkt.
Kokosfett wird aus gepresstem Kokosnussfleisch gewonnen. Besonders im asiatischen Raum gehört das Kokosfett zu beliebten Fetten beim Frittieren.
- Rauchpunkt: zwischen 185 und 205 Grad Celsius
- Vorteil: hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren ermöglicht optimales Frittieren
- Nachteil: unangenehmer Geruch beim Frittieren
Palmfett ist aus den Samen der Ölpalmenfrüchte gewonnenes Fett. Es ist sowohl als Frittierfett verwendbar als auch in Margarinen und Eiscremes hinzugefügt.
- Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius
- Vorteil: schnelle Erhitzung möglich
- Nachteil: hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren
Schmalz zählt zu den tierischen Fetten. Durch die gleichen Vorteile wird Schmalz zum Frittieren ebenso gern verwendet wie andere Fette.
- Rauchpunkt: etwa 210 Grad Celsius
- Vorteil: verleiht dem Frittiertem den besonders leckeren Geschmack
- Nachteil: hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren
Nicht zum Frittieren geeignet
Einige im Handel erhältliche Öle und Fette sollten nicht zum Frittieren verwendet werden. Niedrige Rauchpunkte und schlechtere Werte der ungesättigten Fettsäuren führen nicht zu guten Frittierergebnissen.
Butter: Der Rauchpunkt liegt mit 175 Grad Celsius nur knapp über dem Punkt, auf den die Lebensmittel erhitzt werden. Durch die Zusammensetzung von Butter schäumt und spritzt sie, wenn sie erhitzt wird.
Margarine: Sowohl der niedrige Rauchpunkt, der bei 170 Grad Celsius liegt, als auch die Zusammensetzung von Margarine verhindern ein gutes Frittieren. Das enthaltene Wasser verursacht Spritzer und Schäumen.
Natives Olivenöl: Mit einem bei nur 130 Grad Celsius liegenden Rauchpunkt ist natives Olivenöl ungeeignet zum Frittieren. Durch die hohen Temperaturen verliert es sein Aroma.
Leinöl, Distelöl, Walnussöl und Kürbiskernöl: Diese Öle sind meist kalt gepresst und können daher vom Frittieren ausgeschlossen werden. Der dadurch sehr niedrige Rauchpunkt verhindert eine optimale Zubereitung.
Aufbewahrung
Öle und Fette können mehrmals wiederverwendet werden. Dazu wird das Frittierfett einfach durch einen Kaffeefilter oder etwas Küchenrolle gegossen und so gefiltert. Grobe Verunreinigungen werden damit umgangen und das Fett oder Öl kann in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden.
Wiederverwendung von Fetten und Ölen
Öle und Fette können nach dem Benutzen wiederverwendet werden. Der besonders intensive Geschmack entsteht erst, wenn das Fett oder Öl bereits einige Male benutzt wurde.
Unterschiedliche Phasen ermöglichen die Veränderung der Zusammensetzung. Bestimmte Abbausubstanzen entwickeln sich erst nach einiger Zeit und verleihen den Lebensmitteln dabei die typischen Frittieraromen.
Zu oft sollte das flüssige Öl oder Fett aber nicht verwendet werden. Schlecht gewordenes Fett erkennt man an der dunklen Farbe und erhöhtem Aufschäumen. Dann sollte das Frittierbad nicht weiter verwendet werden.
- Die Lebensmittel nehmen beim Frittieren in ranziger Flüssigkeit doppelt so viel Fett auf und hinterlassen einen kratzigen Geschmack.
- Auch ein auffälliges Rauchen bei niedrigen Temperaturen ist ein Hinweis für altes Öl oder Fett.
Die Entsorgung
Altes Öl oder Fett darf niemals in den Abfluss oder die Toilette geschüttet werden. Es erkaltet nach einer Weile und verstopft dadurch die Rohre. Daher sollte die ranzige Flüssigkeit besser mit einem Deckel abgedeckt werden. So erkaltet und erstarrt es und kann anschließend im Hausmüll entsorgt werden.
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