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Olivenöl - wahr ? oder falsch !

Olivenöl - wahr ? oder falsch !

Beitragvon Liko » 18 Feb 2007 18:28

Hallo liebes Schlemmer-Forum,
Ich bin mir sicher, dass dieses Thema hier bereits mal angesprochen wurde.
Jedoch konnte ich auf die schnelle per Suche nichts passendes dazu finden.

Und zwar gehts um das gute Olivenöl, bei dem ich immer wieder verschiedene Aussagen höre:

Olivenöl heiß machen:
- Olivenöl ist nichts zum braten, da es unter Hitze krebserregende Stoffe bildet.
+ heiß gemachtes Olivenöl ist nicht schlecht. Das Olivenöl sollte man nur nicht warm machen, da die guten Stoffe, die man durch aufwändiges kaltes Pressen schützt verloren gehen. Es wird aber nicht schädlich.

Olivenöl als Fett:
- Olivenöl ist auch ein Fett und macht bei großen Mengen auch dick.
+ Olivenöl macht nicht dick, da die Menge, die zuviel aufgenommen wurde über die Haut ausgeschieden wird. Ausserdem speichert der Körper kein "Ölivenöl-fett" -> es gibt kein "zu viel" Olivenöl.

Vielleicht kennt ihr auch diese Aussagen... Was stimmt denn nun ?
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Re: Olivenöl - wahr ? oder falsch !

Beitragvon Siri » 18 Feb 2007 20:27

hi liko,

und herzlich willkommen "endlich" auch im forum!

Olivenöl heiß machen
braten mit O.Ö. geht schon zur not.
zuu heiß gewordenes O.Ö schmeckt aber einfach nicht!
bzw. das bratgut verbrennt einfach...

Olivenöl als Fett
resp. dickmacher?
da gibt es wahrscheinlich keine wirklich gesicherten erkenntnisse (wi auch zu allen anderen ölen, butter etc).
je nach interessenlage wird nämlich die jweilige quelle im sinne ihres "auftraggebers" "forschen" und "studieren" :twisted: ...

gesünder als margarine isses aber mit sicherheit!! 8)
mbG und allzeit Guten Appetit - Siri
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Beitragvon rnsnbrmpf » 18 Feb 2007 20:58

Also,

braten geht mit Olivenöl schon, wobei die raffinierten den kaltgepressten in diesem Fall vorzuziehen sind, da die kaltgepressten viele Bestandteile enthalten, wegen denen man es schätzt, die aber tatsächlich bei größerer Hitze 'rösten' und dann u. U. gesundheitssädlich sein können. (Da sagt ja auch der Eine was anderes als der Andere)
Abgesehen davon, entwickelt Olivenöl bei großer Hitze einen, sagen wir mal, speziellen Eigengeschmack.
Ich verwende es maximal für sehr kurz gebratene Sachen oder Dinge, die recht schnell abgelöscht werden.
Was ich aber liebend gerne verwende sind Nußöle, da vor allem das schwer zu bekommende Haselnußöl!! Wenn man da ein Fleisch dazu hat, das dazu harmoniert (Kaninchen zum Beispiel, oder auch Hummer) Ist's ein Genuß sondergleichen!!

Fett und Dick: Da begeb ich mich jetzt auf recht dünnes Eis. Soweit ich weiß sind pflanzliche Öle an der Ecke weniger gefährdend als tierische, wobei Fette im Übermaß irgendwann mal immer schlecht sind. Schmeckt ja auch nicht mehr.
Letztendlich gilt wie überall. Maßhalten! Selbst beim Braten braucht's weniger Fett als normalerweise angegossen wird.

Grüßle
Roland
„Da es sehr förderlich für die Gesundheit ist, habe ich beschlossen, glücklich zu sein.“

Voltaire
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Beitragvon Mc Knofi » 18 Feb 2007 21:31

´n Abend

Mit Olivenöl zum braten mache ich es so wie Roland, kurz anbraten und schnell ablöschen.

Letztens habe ich mir mal wieder neus Fett für die Fritteuse besorgen müssen. Da ich neue Produkte auch gerne probiere, landete das Fett eines Namhaften Herstellers mit einem Anteil von 10% Olivenöl in der Frittse, abäääh grosser Fehler. Das ganze hat genüffelt wie eine ausgewachsene Margarinefabrik und besser schmeckten die Hühnchenflügel damit auch nicht :evil:

Gruss, Pit
Wenn jemand brüllt, sind seine Worte nicht mehr wichtig. [Peter Ustinov]
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Beitragvon Hexe70 » 18 Feb 2007 22:33

Hallo Liko,

auch von mir erst mal ein "Willkommen" !

Olivenöl nehme ich zum Braten kaum noch. Vor allem nicht zum Kurzbraten.
Dabei kommt es darauf an, daß sich die Fleischporen so schnell wie irgend möglich schließen, daß heißt es braucht sehr hohe Temperaturen.
Dafür ist Olivenöl nicht geeignet, es wird rauchig und ggf. sogar bitter.
Zum Kurzbraten von Steaks und Co. verwende ich meistens Kokosfett.
Das wird sehr dünnflüssig und es reicht (bei einer guten Pfanne) ein Teelöffel.
Zum Brutzeln für Gemüsepfannen oder als Verfeinerung für Suppen, Risotto usw.
ist ein gutes Olivenöl allerdings unverzichtbar.

Fett ist Fett und wird vom Körper als solches verwertet. Daß Olivenöl gesünder sein soll bezieht sich wohl eher auf die Mengen an Fettsäuren, die darin enthalten sind, wobei das HDL (das "gute") im O.öl wohl überwiegt.
Daß O.öl durch die Haut abgeschieden wird halte ich für ausgemachten Blödsinn!
Wohingegen Olivenöl gut für die Haut ist..
Die Haut kann zwar Öle aufnehmen, aber diese bleiben in den oberen Schichten (Ausnahmen sind soweit ich weiß nur ätherische Öle).
Das Fett, welches die Haut abgibt, wird glaube ich selbst in den Schichten gebildet...
Der Fettbedarf pro Tag liegt bei einem Normalgewichtigen pro Tag bei 1g pro KG Körpergewicht, höchstens aber bei 60 - 90 g.
Wer nicht auf den Cholesterinspiegel achten muß, kann da wohl zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten frei wählen. Zu achten ist nur auf versteckte Fette.
Ich glaube die Geister scheiden sich eh, ob Olivenöl oder Rapskernöl oder Sonnenblumen- , Maiskeim- und sonstigen Ölen.
Zuviel ist auf jeden Fall ungesund.

LG, Tanja
Machts hübsch, machts gut, aber nicht zu viel!
LG, Tanja
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Beitragvon Commander » 19 Feb 2007 11:07

Hallo Liko,

und ein herzliches Willkommen im Forum :!:

Besser als Hexe kann man es glaube ich nicht erklären, wichtig ist das mit dem starken Erhitzen, dass man mit Olivenöl nicht machen sollte!
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Beitragvon Liko » 19 Feb 2007 18:58

danke, für eure Antworten...
für's anbraten hatte ich auch meistens anderes Fett verwendet. Doch wenn grad nichts anderes da war, auch schonmal das gute Olivenöl ;)
Das werde ich aber nun vermeiden...
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Olivenöl

Beitragvon Bonny » 20 Feb 2007 10:21

Hallo zusammen!!

Eure Aussagen zum Thema Olivenöl verwundern mich doch etwas. Mal abgesehen davon, dass im gesamten Mittelmeerraum mit diesem Öl gekocht (und sicher auch gebraten) wird: alle möglichen "Fernsehköche" verwenden Olivenöl auch zum Braten. Tim Mälzer benutzt es sogar auf dem Gasherd, der ja temperaturmäßig noch einiges mehr hergibt als die anderen Herdarten. Und ich selbst habe erst vor kurzem einen Rinderbraten ( Roastbeef) in Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Ich kann nur sagen, das schmeckt hervorragend, viel besser, als früher mit "normalem" Bratfett. Von irgendwelchen negativen Gechmacksergebnissen haben wir nichts gemerkt, im Gegenteil. Und auch die Cevapcici schmecken uns viel besser, seit ich sie in Olivenöl brate. Es würde mich also schon interessieren, warum beim WK jetzt diese negative Beurteilung zum Braten mit Olivenöl propagiert wird (das man im übrigen auch bis 190 Grad erhitzen kann und das daher keineswegs nur zum Kurzbraten geeignet ist) :?: :?:

Gruß aus Bonn
von Gisela
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Beitragvon Commander » 20 Feb 2007 10:57

@ Bonny

ja, da ist was dran! Aber Öl ist nicht gleich Öl und schon garnicht Olivenöl!

Kleiner Auszug: "Native Öle nur bis 180 °C

Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht, zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Sowohl "natives Olivenöl extra" als auch "natives Olivenöl" kann deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. So lautet die am häufigsten geäußerte Ansicht zu diesem Thema.

Es gibt jedoch auch einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über 140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen, und es könnten Stoffe im Öl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären. Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E weitgehend zerstört. Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C aufkommen könnten, gäbe es "nicht den Hauch einer wissenschaftlichen Begründung".

Raffiniertes Olivenöl bis 210°C

Die Güteklasse "raffiniertes Olivenöl" ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.

Also, wer wie ich nur "natives Olivenöl benutzt", sollte evtl. etwas Vorsicht mit all zu großer Hitze walten lassen 8) :wink:
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Beitragvon Brunella » 20 Feb 2007 10:59

moin, moin!

ich benutze fast ausschliesslich olivenöl 8)

für sachen, denen der olivengeschmack nicht steht z.b. pfannkuchen die süß belegt werden, spiegelei oder rührei nehme ich sonnenblumenöl, davon habe ich allerdings immer nur ne kleine flasche da, weils sonst ranzig wird :wink:

eine gutes hochwertiges olivenöl lässt sich sehr wohl hoch erhitzen. meins kommt z.b. von der insel thassos und wird mir in 5 ltr.-kanistern von freunden angeliefert. es ist sehr schmackhaft und ergiebig :D für einfache zwecke hab ich dann auch noch die flaschen vom discounter :wink:

auch hier gilt die regel, erst die pfanne erhitzen, dann das öl hinein. es raucht nicht und wird bitter oder so.

den geschmack von raps,-distelöl oder ählichen mag ich nicht und auch der geruch beim braten spricht mich nicht sehr an (meine schwiemu benutzt es und ich finde es riecht immer so nach verkokeltem fett :? )

ich denke, welches öl man bevorzugt hängt vom geschmack ab und welche erfahrungen man gemacht hat.


[2007-02-20 10:01] Bearbeitet durch -Brunella-
Lieben Gruß
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Beitragvon Hillary » 20 Feb 2007 11:21

vielleicht hier eine kleine Aufklärung
http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l.

Also, mit Öl kann man schon einen Kult betreiben. Auf alle Fälle würd ich nie auf den Gedanken kommen, mein gutes, kaltgepresstes Olivenöl in die Pfanne zu kippen. heisst ja nicht umsonst KALTgepresst...... :lol: :lol: :lol: :wink:
Die Inhaltsstoffe gönn ich mir lieber in einem Salat.
Für vorsichtiges Erhitzen oder in die Pasta kommt schon auch gutes Olivenöl in Betracht, zum Frittieren und starkem Erhitzen nur einfaches oder Sonnenblumenöl.
Ich würd denken, je grösser die Hitze, um so mehr Bestandteile werden zerstört, also sollte man mehr Wert auf den Geschmack legen.
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Beitragvon Hillary » 21 Feb 2007 10:19

noch eine hübsche Seite zum Stöbern

http://www.rezepte-nachkochen.de/olivenoel-spanien.php

und das Thema hatten wir schon mal so ähnlich.....
http://www.webkoch.de/forum/viewtopic.php?p=1204&highlight=arbequina#1204
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Olivenöl zum braten

Beitragvon gero56 » 06 Apr 2007 13:21

hallo @ all

also zum braten nehme ich prinzipiell Butterschmalz, weil es wesentlich mehr Hitze verträgt und mehr oder weniger geschmacksneutral ist. Olivenöl fängt bei ca.160°-180° an zu verbrennen. Mein selbst importiertes, aus Sizilien kommendes Olivenöl ist einfach zu schade dafür.
Über fertig gekochte Pasta, fertig gedünstetes Gemüse oder fertig gebratenes Fleisch/Fisch kommt dann immer ein Schuß vom Olivenöl drüber. Salate mach ich grundsätzlich ohne Essig oder Balsamico an, weil ich mir den duftenden Geschmack vom Olivenöl davon nicht kaputt machen lasse. Das Olivenöl unterstützt auch den Eigenduft vom Salat, das Ganze kommt einfach besser zur Geltung. Am Besten Ihr lest mal unter ->

www.merum.info (mein Fachzeitschriftenabo)

www.mandranova.it (mein Olivenöllieferant)

www.superiore.de (ein sehr guter Weinlieferant)
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